聚光灯下，他正专注地摆弄着他的“甜品小人儿”，让他们列队、站位。不一会儿，他又用胖乎乎的手指小心翼翼的为“玫瑰”缀上金箔，为“福袋”系上红丝。他动作轻柔，仿佛能融化世间一切烦恼，只剩童话般美好的甜蜜。有时候通过食物传递的并不只是食物本身，还有其中包含的情感。相信无论多大年纪，每个人心中都住着一个孩子，而我们的摄影师正捕捉着这一幕幕细节，将其定格为永恒的画面。
他，就是Joachim Caula，现任北京燕莎中心凯宾斯基饭店饼房行政总厨。来自瑞士的他性格随和，总是面带微笑，大家亲切地称他为“Chef Kim”。Joachim有着30多年甜品从业经验，还拥有“比佛利山庄的松露巧克力王子”的美誉。他善于将奇思妙想融入甜品创作，在到任不到一年的时间里，创新超过了10种甜品。那要做出这些令人着迷的甜品难吗？接着，Joachim放下手中的工作，开始向我们娓娓道来。
（这些被戏称为“杏仁蛋白软糖军队”的卡通形象，其实是Joachim用杏仁膏手工捏制的小厨师系列甜食，可用于烘焙、糕面装饰或甜品。）
开始了，就不要放弃
6岁时Joachim第一次踏入厨房，是在苏黎世自家经营的酒店后厨，从此便对这里的一切萌生了兴趣。儿时的他从削土豆皮、做沙拉开始帮忙，渐渐受外婆影响，他喜欢上了甜品，并且发现自己的味蕾与别人不同，非常敏感。于是在兴趣的驱动下，靠着较高的观察能力和学习能力，Joachim开始“照猫画虎”地做蛋糕，可一旦失败就偷偷把它们丢进垃圾桶，结果被母亲发现后自然免不了一顿责备。
在瑞士，人们主要分成两派，法国裔人士热爱创新，而德国裔人士非常注重传统，在食物方面相对因循守旧，所以完好保留了一些古老的配方。在苏黎世的商业街有一家拥有250年历史的甜品店，其中一款甜品配方150年未曾改变，非常著名。Joachim的妈妈经常给家人买那里的巧克力吃，愈发加深了Joachim对甜食的喜爱。
15岁那年，Joachim的心愿是成为一名甜品师或一位牧师，非常了解他的母亲建议从事前者，但还是让他自己做出人生的选择，并关照说：“无论选择哪条路，切记，开始了就不要放弃，必须持之以恒。”同时，比他早出生20分钟的双胞胎哥哥决定从事厨师行业，于是Joachim最终立志成为一名甜品师。2年后他进入正规的厨艺院校开始学习甜品制作，3年过去了，21岁的Joachim拿到了从业的敲门砖——专业证书，继而进入甜品店工作。不久之后，他凭着一则巧克力店的招聘广告，买了张飞机票，从此踏上了美国的土地，在比佛利山庄开启了自己新的人生。
（造型缤纷的樱桃酸奶蛋糕和瑞士芒果卷，出自Joachim之手，充满了浓浓的幸福滋味。）
成为比佛利山庄的“王子”
Joachim一边在比佛利山庄的巧克力店工作，一边用业余时间在洛杉矶当地的夜校当志愿者，教授甜品课程，尽管这份助教工作收入微薄，但他可以选择自己感兴趣的商业管理进修学习，同时他认为这是一种回馈他人的心意。因此始终坚持不懈，就这样干了7年。他的学生中不乏一些身份显赫的人士，只是当时他并不知晓。上天是公平的，机会总是留给有准备的人。
在美国总统大选之际，有些明星名流组织派对为自己支持的党派筹集竞选财款。当时一位明星找到Joachim，希望他能为千人派对赞助一些食物，于是Joachim将当时很有特色的香槟松露巧克力呈献了出来。作为回报，他得到了2张价值超过2千美元的名流派对入场券。聊到这里，Joachim圆嘟嘟的脸上满是笑意，双眼闪闪发光地说：“我年轻的时候比较瘦，当时可是很帅的。那晚我穿着一身燕尾服出席，惊艳了全场。”从此，Joachim受到很多名人的喜爱，比如Mickey Rourke、Linda Evans等等。他多次受邀带着他的香槟松露巧克力参加明星名流主办的慈善活动，也总是身着燕尾服，盛装出席，于是客人们送给他“比佛利山庄的松露巧克力王子”这一昵称。
（27岁的Joachim接受美国著名的《Bon Appetit》杂志采访，制作婚礼蛋糕。）
学无止境，如海绵般吸收释放
Joachim没有停下学习的脚步，始终如海绵一般不断地吸取知识又授予他人。7年后Joachim回到瑞士，用1年半时间完成了甜品专业的硕士学业。说到考试的艰难程度，他轻轻地摇了摇头说：“很多人努力学习，但并不一定能通过考试。考题范围非常广，时间也很长，有理论、有操作。备考期间，我只知道竭尽全力地练习再练习，每天睡眠不足四五个小时，当时瘦了整整10斤。考试满分是6分，最终我考到了5.1的高分，获得这张证书真是非常不容易。”有了如此傲人的成绩，Joachim想在家乡开间属于自己的甜品店，这时母亲的教导如醍醐灌顶，“你离开瑞士太久了，并不真正了解这儿的市场，你开店的话，可能连一个星期都存活不了。你应该继续去外面多加磨练。”于是，Joachim又坐上了飞往菲律宾马尼拉的航班，开始新的工作与生活。
就这样，Joachim在不同的环境中与不同的团队成员相互学习，共同提升，因此在甜品制作和烘焙方面拥有越来越丰富的经验，造诣也越来越深，他先后在东南亚、中东、印度、埃及、墨西哥及美国等全球多家五星级豪华饭店就职，担任饼房行政总厨。他曾在全球多家美食杂志和专刊发表文章阐释美食理念。至今已在世界各地兼职教学20多年，并且拥有自己的网站，亲自管理。2015年8月，Joachim开始担任北京燕莎中心凯宾斯基饭店饼房行政总厨，继续为食客带来甜蜜的惊喜。接着聊到中国的点心，他说非常喜欢粤式和港式点心，如蛋黄流沙包、油脂偏少的烤鸭，尤其喜欢吃醉虾。关于他个人的学习心愿，竟然还是与艺术相关，那就是学会弹一手好钢琴，就像他母亲一样。
疯狂的点子往外蹦
“设计构想一款甜品时，我总是会寻找各种线索，思维方式非常特别，我觉得自己是像艺术家一样去思考。这可能源于我的母亲，她是一位画家，艺术创作者，所以我的血脉中也融入了类似的基因。”Joachim一边说，一边向我们展示他在手机上的绘画作品，繁复的构图，艳丽而明快的色彩，我们不觉惊呼“太美了！”一瞬间他就征服了在场的每个人。“我是非常情绪化的，创作甜品时会很疯狂，有太多想法，但我尽量去平稳这股躁劲，所以我会去画画，这也是我发泄的渠道。因为只有心情愉悦才会诞生好的作品，作品也会反映你的内心。”
（在Joachim 绘画作品中呈现出来的都是绚丽流光的色彩，而不是灰暗沉闷的色调，并且他对具有历史气息的人文题材很感兴趣。）
Joachim说达到一定境界的技艺都不是一日而成的，必须通过时日不断积累。有些是通过自学，观察别人，有些是在学校学到的，有些是跟身边的伙伴或高手学到的。比如他曾求学于一位非常著名的杏仁膏大师Fredy Eggenschwiller，以及一位糖艺大师Willy Pfund。尽可能全面的学习相关知识，像食材搭配、色彩运用、塑形、营养成分等，比如需要了解巧克力到底是什么，由什么组成，不同温度下产生什么变化，背后的原因是什么，有哪些不同的应用，诸如此类。需要不断拓展自己学习的深度和广度。
分享就是制造快乐，Joachim也很愿意将自己的所学传授给年轻一代，他觉得自己已琢磨出一套非常独到有效的教学方式，此时他露出甜甜的笑容：“那就是耐心，像父亲一样有亲和力。虽然我接触过很多名人，也拥有耀眼的光环，但我没有架子，这对教学来说，非常有帮助。大家愿意亲近我，因此才能学到我的知识，才能学得更好。”
Joachim Caula @ 餐饮IP
06 冥想
除了绘画，我也喜欢古典音乐，当然还有一种帮助最大的创作方式，那就是穿越了5000年的力量——冥想。这是一种“大脑的沐浴”。我在墨西哥工作时学会了这种方式，至今已20余年，每次从呼吸、放松开始，约1个小时。这可以让内心平静，使那些快要爆炸的想法舒缓下来，注意力更加集中于我想表达的方向，不被其他东西所干扰，非常利于创作。我会通过热爱的东西，找寻到最真实的自我。
05 甜品上色
在瑞士会尽量使用浅色的天然食材，而我则会了解当地习俗，相应地更改配方，比如像天蓝色这种无法靠纯天然方式获取的颜色，我将不会再继续使用。如果需要用到食用色素，我也会选择品质较高的进口产品。当然，食物外观具有第一眼的吸引力，但最重要的还是入口的滋味。
04 时间与温度的调整
具体操作时，甜品的创作方子并不是一成不变的，我会在已有配方的基础之上，按一定的比例用量，再依靠自己的直觉和经验，像艺术家一样，在时间与温度的把握上进行调整。
03 简单与复杂
我自己很喜欢简单又美味的甜品，比如“苹果蛋糕”，几乎是人人喜爱，也都能学会。这是我母亲做过的，非常传统，但很经典。用新鲜苹果，加上黄油、糖、柠檬、面粉、朗姆酒，搅拌后放入模具烤制，口味酸甜，具有焦糖的香气。对于复合口味，比如“福袋”，看似简单，但其中多达十余种味道。我觉得用树莓、桃、杏、栗子、朗姆酒等做成丰富的味觉组合很不错，如果加入核桃等坚果，口味会更重一些。
02 挑所好学校
对于甜品爱好者而言，挑选一所好的学校非常重要，尤其是带有优秀实操性质的教学，可以让人扎实地掌握一系列相关技艺。我推荐两所很不错的烹饪学校：法国蓝带厨艺学校和法国雷诺特厨艺学校。
01 甜品书
我很享受工作的状态，如果说有所遗憾的话，就是家庭与事业无法兼顾，我的精力大都用在了周游世界积累工作经验上。如果我当初留在瑞士，可能一切就都改变了，但也不是现在的我了。明年我将要出版一本自己的书，不仅有甜品制作的菜谱和秘方，还有我整个人生的阅历，希望大家喜欢。
作者：刘睿
摄影：李军
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