江振诚：厨师，没那么简单

Restaurant ANDRÉ 主厨

我在思考江振诚。我必须停下来，静下来，横下心来，才能读懂他。

显然，他不是哲学家，但他在《八角哲学》中将烹饪理念拆解成8个面向，各面向或互补、或冲撞、或重叠、或交叉，从而让料理世界变得有章可循，使烹饪技法及美馔达至平衡，又不乏变数和惊喜；他不是科学家，却在对品种各异、个头不一的马铃薯的反复实验中得出精准的出锅时间，就像在五线谱和音准之间建立本能的对应关系。

他也不是艺术家，但料理“胶囊”的灵感却源自莫奈《草地上的午餐》，由各种香草及绿叶制作而成的浓缩叶绿汁，被装入用酪梨奶油制成的胶囊中，他想象着，那就是画中裸女没有说出来的秘密：从中咬开，绿色汁液可能就会喷出，造成“小意外”，而如果知道这个秘密，春天的滋味就会在口中绽放。

他更不是独立设计师，但从选址、外装修到挑选家具、地板、桌布，都由自己亲自打理，整整三个月，这座位于新加坡武吉巴梳路的三层小洋房，被改装成了Restaurant ANDRÉ的“家”。空间里的每个细节都有其存在的意义，并且不分主次，墙壁颜色必须是精准的灰或白，大门颜色是他梦想中的蓝色，也许，就是克莱因蓝。

没错，他只是一位厨师，但似乎又不仅是厨师这么简单。出生于中国台湾台北士林的江振诚，曾两次被《时代》杂志誉为“印度洋最伟大的料理”，Discovery频道“亚洲十大最佳青年主厨”，顶级餐厅指南《Relais and Chateaux》“全球最佳150位主厨”之一，由他创始的Restaurant ANDRÉ已经摘下首届米其林新加坡指南的“二星餐厅”，在今年“The World's 50 Best”的榜单中位列32。

我忍不住想去思考这一切光环背后的真义，就像中国女排的最后一击，总是在概率和胜算之间埋设了某种必然。最终，我决定用量子理论的角度去看江振诚：当我们观察他时，他是厨师，当我们停止观察，他可能是一位艺术家，没准是一位数学家或植物学家；我们无法预判他的下一个位置，但我们知道在哪个区域能最大概率地等到他。

母亲：厨心即初心

在我们密集地聚焦于穷爸爸、富爸爸、富二代、穷三代这些词汇时，江振诚将 “忆”轻柔地放在了母亲身上，“母亲是我生命中最重要的人，她给我自信，鼓励我得以成为今天的我”。

母亲是家庭主妇，厨艺最佳，整个学生时代，江振诚及哥哥、姐姐吃到的都是母亲现煮现吃的热便当，因为在母亲眼里，自然的馈赠总在当下，而食物料理自然也不能过期。

13岁那年，母亲去日本山梨县经营中餐厅，江振诚一有时间便到餐厅帮忙，洗、切、削，无论他做什么，母亲都坚持让他完美地做完那些杂务，一次只做一样，直到每件事都做到和母亲一模一样。母亲还有意训练江振诚的味觉，在叫做“美食猜谜”的游戏中，江振诚闭上双眼，像《香水》里巴蒂斯特•葛奴乙用鼻子追踪气味那样，用嘴巴区别食材和调料，而在“主厨与副厨”的角色扮演模拟游戏中，作为副厨的江振诚，经常被主厨母亲问到的问题是：是不是少了什么，你喜欢吗，有没有比之前更好的？

“她让我爱上烹饪，厨房里的工作与高温让我活力充沛，我暗下决心，要成为一名厨师。”江振诚从未把这个决定告诉过母亲，但即使他不说，母亲也了然于心……

母亲的影响中药般温和且持久，每次遇到困惑和动摇，或面对成就与荣耀，江振诚都会选择回到初心，哪怕看到的是一个洋葱，他的思维模式也会本能地绕过对象而直达内心：我为什么对它如此着迷。然后，才是如何发挥其最大价值，最后，才是一层一层拨开，看到不同的颜色、层次、水分和味道。

母亲的影响缓慢而深远，远到现在和未来，远到南法……

南法：理解融入比掌握技巧更重要

尽管在去法国之前，18岁的江振诚曾在母亲的中餐馆工作过几年，也曾在台北西华饭店的法餐厅做过一年主厨，已经具备基本的料理技巧。但来到法国“感官花园”餐厅之后，他必须一切归零，包括语言。而他需要达到的目标，就是绝对精准、不容出错，直至达成米其林三星的完美呈现。

技巧当然重要，技巧也能学会，或早或晚而已。但江振诚要求的没这么简单，除了全神贯注投入餐厅工作之外，他也被餐厅外的世界深深吸引，他渴望融入法国地道的文化与生活，每日早晨迎来的是新鲜出炉的可颂配咖啡而非豆酱配油条。当然还有法国艺术、文学和电影。

在南法，料理是有灵魂的，这是江振诚最关键的10年，也是最重要的灵感来源。在新加坡Restaurant ANDRÉ，最有象征意味的即是门前种植的来自法国的橄榄树，而在法国每家法式餐厅都会有的乳酪，到了这里却碰到了难题。作为最富层次又极具特色的食材，身为台湾人的江振诚，也是花了很长时间才最终爱上了它，如何借助法式手工工艺呈现乳酪并让它融入新加坡当地的环境？

一连串实验后，江振诚做出了法国最出名的卡蒙贝尔乳酪的外形，然后选用较清淡的乳酪、脱水的巴伐利亚奶冻、布拉塔乳酪和法国白乳酪，将它们晾干，完成了江振诚自己的“卡蒙贝尔”，最重要的是，客人们真的爱上了这款改良创新后的“卡蒙贝尔”。

这就是“工艺”，而真正的工艺和照猫画虎的区别，恰恰在于你对猫和虎是怎么理解的，它们同是猫科动物，但脾性和嗜好却完全迥异……

八角哲学：不玩虚的，玩真的

纯粹、盐、工艺、南法、质、独特、忆、风土，一个元素分属一个角，每个角都是135度，这是江振诚独创的方法，每道料理都可以用其精髓来设计安排，而这样的哲学，每周都会在Restaurant ANDRÉ的后厨被反复实践。

第一步找出味道组合，每个人仅限3种食材，有所限制才能激发创意潜力。第二步发挥创意，即形成构想、画出设计、思考烹饪温度对食材的影响。第三步，大约两周后，所有新菜逐渐成形，江振诚扮演“品尝师”，对每道菜进行品鉴，并进行创意对话。“最重要的一点是，我们每个人都是玩真的，我们真的会在午餐供应这些菜品……”

“对我来说，八角哲学并不是一个很深奥的东西。” 它为菜品创新提供灵感的出发点，但其精髓却在于平衡，“比如说，若一道菜强调情感激发，点就会落在靠近情感/南法的位置；如果一道菜特别强调口味，就会落在口味/盐的位置。用线把点相连，在围起的区域上色。这个工具可以作为创作的练习，也可视为检验一道料理各元素是否达到平衡的直观视图。”

八角图也可用于菜单设计。“每道料理都可以做成自己的八角图，把菜单上每道菜的八角图形叠在一起，立刻就能看出这份菜单是否平衡。如果一个区域有好几条线大量重叠，这份菜单就不平衡；如果各道菜的八角图叠起来形成一个完美的八角形状，这份菜单就是彼此互补、完美平衡。”

世上聪明勤奋的厨师有很多，但能反观自我、推陈出新并形成哲学的，并不多。而在此时此刻，在我读完江振诚的《初心》、《八角哲学》，将他的经历翻个底朝天的当下，我只理解了他的1/3，可能更少，也可能多一点，这已经不重要了，读懂一个人，跟读懂一道菜一样，初心不变，尝过就好。

今天，我在星巴克，等待这篇文章在名厨上线。

等你——一起来读《八角哲学》。

江振诚 @ 餐饮IP

05 离开“双子星”

因为一次客座表演的机缘，23岁时结识了感官花园（Le Jardin des Sens）的双子星主厨Jacques和Laurent，并跟随他们前往南法。之后，去了陌生的塞舌尔群岛重新开始。因为一个人成功后，总会下意识地保留或复制自己成功的经验，而我希望多给自己一点时间来沉淀，静下心来重新认识自己，解读生命的意义。

04 没有初心，便无极致

你在每道菜里投注的心思和细节，很可能会被食客忽略。没关系啊，至少那位客人享受了一顿饭的美好时光，人生的幸福，不正是由这些小小的享乐构成的吗？而一切细节上的极致追求，一切在餐厅环境、杯具、餐台顺菜、灯光和食材搭配上的不懈努力，都是围绕这个初心而来，“不忘初心，方得始终”。

03 既求极致，便达极致

即使是一块简单的肋眼牛排，也有好吃和不好吃的部分，带筋的口感稍差，不带筋的油花细密。很多人认为，分开摆盘便是极致的体现。停，这还不够。摆盘时，我会把好吃的部分放在盘子左下侧，因为多数食客都习惯左手拿叉，右手拿刀，多半从左下方下刀，这样能让他第一口就吃到最精华的部分。够了吗？不够！如果他是个左撇子呢……

02 陶艺、料理与热情

在烹饪之外最大的兴趣是陶艺，Restaurant ANDRÉ里所有的盘子都是我亲自设计和制作的。陶艺和厨艺十分相似，两者的原料都来自自然，都可以被塑形、转变，同时顺应自然呈现它与生俱来的本质；最重要的是，两者都需要先参透其特性，以符合其特性的方法、经过不断练习才能收获完美的效果。

01 厨房与梦想

在台湾的RAW餐厅，等候区左边墙上印着我的好友、澳洲主厨George Calombaris的一段话：

“这是一间厨房，一个创意和梦想的地方。梦想变得勇敢，永远不要害怕犯错。一直挑战着可能性，永不止步，一直参与和推进彼此。我们将尊重过去，勿忘自己的出处。谦逊是我们关键的食材。我们并不是在此制作喂饱胃袋的食物，而是为了丰富内心和灵魂。这与国家或文化无关，而有关意念。如果这是场梦，请不要叫醒我。”