【淮扬府行政总厨 王昌荣】
23年前，大明湖畔，紫薇娘等待乾隆帝的剧情还没有诞生，我们今天的主角王昌荣却在此地此时等到了人生新转角：刚从蓝翔出来的他在济南大明湖宾馆找到一份实习工作。这一年，这位土生土长的山东小儿16岁。
两年后，他独自北上赴京，像每一位热血而莽撞的少年奔向自己的茫茫未知。王昌荣面对的第一个要紧事是解决吃住问题，正巧一家老北京火锅店厨房缺人，他在此安顿。“我很感激我来北京前的那段经历，实习结束我去了老家当地的供销饭店做学徒，上世纪90年代，那里的大师傅已经是远近闻名的名厨，我从打杂开始做起，到后来的面点、砧板，再到炒锅。餐厅后面是农场，自己养殖和种菜，宰鸭宰鹅宰猪，杀鸡烫鸡拔鸡毛，整个流程都要厨师们自己做。这个时期的经历让我快速摸到了门路。”
一技在手，令少年王昌荣自信不少。没人知道他吃过多少苦头，辗转经历过几家以鲁菜和官府菜为主的餐厅后，作为鲁菜师傅的王昌荣已在京城站稳脚跟。2000年，王昌荣遇到单位装修休业，他出来找找有什么事情可做，碰巧豪瑞饭店正在找淮扬菜师傅，王昌荣以一个无心之举将自己的人生舵盘扳向了另一个航道——他捧着一本淮扬菜老书琢磨，一口气给人家出了20多道淮扬菜，老板当即与他签下合同。
“其实菜系和菜系之间是贯通的，鲁菜和淮扬菜乍看区别很大，譬如鱼的处理，鲁菜一般是先炸再炖，淮扬菜是略煎再烧，有的甚至直接烧。但是你会发现它们的调味很相似，都是以盐提味，以糖提鲜。”王昌荣似乎没有经历鲁菜到淮扬菜的换手适应期，多年以来在各个厨房的经验，令他将这一转换处理的得心应手。
2006年，王昌荣以行政总厨的身份加入淮扬府的筹办。十年过去，如今的淮扬府已成为北京城里最具代表性的淮扬餐厅之一。“南北城市的口味差异越来越小，在北京，客人的口味越来越趋于中和。”对于餐饮市场的转变，王昌荣有自己细致的观察。
他要求淮扬府的出品根据客人口味做出调整：大煮干丝，当地一般用清汤，但王昌荣的厨房不这样做，他拿鸡、肘子、棒骨吊汤，出来的汤，比奶汤清淡，比清汤浓郁。又譬如：有的狮子头放在鸡汤里，有的狮子头有丰富的内里，淮扬府的狮子头却是先吊汤，再放入狮子头，用鸡汤和原汤一起炖，“这样吃起来，肉是香的，汤是清鲜的。”淮安的炒软兜，上海的响油鳝糊，无锡脆膳，这些都是经典老菜了，王昌荣结合三者的特点，在滑鳝丝的时候，先去骨，但腹和背不要断开，出来后，味道是炒软兜的，样子却是响油鳝糊的。
下一步，王昌荣正在进行的，是将大江南的美食地图版加入淮扬府：上海、浙江、江苏、安徽、江西……甄选每一个地区的代表菜出现在菜单设计上。“如何使味道更加平衡，我还是一直在琢磨。”爱琢磨的王昌荣，经常去师父屈浩的学校，学学新东西，也给那边的学生讲讲淮扬菜。大董餐厅请一些米其林星厨交流时，他也会过去学习。
专注让我们成就一件事，但也容易让人走入狭隘。王昌荣觉得厨师不应该将自己限制在单一菜系上，“你从这个菜系看另一个菜系，往往会有一些新发现。譬如干炸丸子放芝士、一些西式的摆盘方式进入淮扬菜，我觉得都很好。”
外面憨厚的王昌荣，心思细腻，对新知识也充满敏感，淮扬菜里缺少甜品，他用分子技术将醪糟装在胶囊里，吃过的人没有人会忘记。或许在未来，在鲁菜和淮扬菜之外，王昌荣还会给我们其它惊喜，谁知道呢，人生的美妙正在于它埋伏在前路的各种可能性。
（鲜果醪糟汤圆）
“到了我这样的年纪和阶段，首要的是给自己定位了，我不再像过去那样，从前电视台制作鲁菜节目找到我，我会觉得身份尴尬。现在我觉得这两个菜系很合拍，完全没有冲突。相反它们很互补：鲁菜少有汤菜，淮扬菜正好弥补了；淮扬菜清淡，少海鲜席等大菜，鲁菜可以填补空缺。”
从这位鲁菜出身的山东大汉，将一只脚跨进淮扬菜系大门的那一刻开始计算，16年的时间已经过去，如今的他是世界烹饪联合会委员，获得过中国厨师BEST 50、评选成为北京十大青年厨师……我们从不提倡以标签定义人，让我们回到这一切发生前的大明湖畔，重新端看眼前这位厨房里的跨界人士，我们尝试性的给了他一个身份：双菜系教头。
作者：Momo
摄影：陈曦
返回
