【北京嘉里大酒店行政副总厨 胡含】
无论我们从哪里开始，都会在某个时刻与美食相遇，就像普鲁斯特在玛德琳的蛋糕中尝到童年的味道，就像胡含会在每天的餐桌上策划厨师的“个展”。胡含，来自中央美院，在离开美院多年后，依然会在后厨寻找艺术的灵感，并将它们淋漓尽致地表达到菜品中。
成长自军人家庭的胡含，自小习画，在同龄人都在捏橡皮泥的阶段，胡含已经开始学篆刻、弄雕塑、玩搪胶、灌注皮带扣，“那会儿就开始玩儿刀，自己找来一根锋钢锯条磨成小刀削铅笔，好用到几个班的同学都排着队地借。”
一次中国书法家协会举办的全国中学生书画展，胡含带着自己的一副作品上西安，作品上的11个章为他亲手篆刻，一个13岁孩子的敲边技术折服了一帮老艺术家。1994年中考，胡含以数理化满分的成绩，排名北京崇文区前五名；三年后，捧着众多获奖证书的他，被中央美院提前录取……然而，二十岁的少年，少不经事，一场同学间的冲突让胡含的舞台转了剧目：他离开了美院。
(胡含的绘画作品）
这段经历带来的冲击，胡含只字未提。后来，他被家人送到新加坡，学了酒店管理，回来后因为英文不错，被推荐进入中国大饭店法餐厅，2000年，胡含剪去长辫子，穿起了厨师服，从零开始学习做菜。
2003年胡含被调至浦东香格里拉，与法餐怪才Paul Pairet一同开业著名的翡翠36。再后来，昆山、杭州、苏州、中山、大连、哈尔滨，集团成立一个五人团队，胡含两年跑了6个地方，专门开业当地的香格里拉餐饮部。2004年，胡含在天津万丽泰达呆了一年，2006年去了成都，开业成都香格里拉，2007年底回到北京，开业新云南皇冠假日，在这里干了7年。
厨师跟厨房，也有“七年之痒”，胡含选择离开，与自己成为忘年交的一位做房地产的老客人一起在长白山做了一年的房地产项目。“其实做一个事情，最重要的不是为了赚钱。自己喜欢不喜欢才是我最看中的，后来很认真地想一想，我还是更喜欢厨房的这一套。”离开房地产，他集结自己的团队去首都机场朗豪酒店出任行政总厨，胡含回到了自己最熟悉的厨房。
年岁烙在胡含身上的，除了纹身，除了艺术青年，除了房地产经历，还有他始终未曾放弃的后厨艺术。
胡含做菜，似油墨泼洒在画纸，看起来极其随性，完成后才发现他心中早已有山河。他自己设置的理想状态是：希望提供给客人的，绝不是单纯的满足口舌之欲，“我希望一次用餐体验，不仅是让客人动嘴，而是同时调动客人的眼耳鼻舌身意。”写在树叶上的菜单、坐着气球来的前菜、飘着云朵的甜品……某位艺术家的私宴上，胡含在最后的甜品环节，模仿了艺术家挂在自家餐厅的一副作品：拿锡纸做模具，注入调好色的巧克力，冷却后成了画中石头的样子，抹茶粉撒上，青苔也有了。客人们酒后微醺，聊得正酣，这样一道甜品上来，当日的私宴被推入极致的完美。
（胡含的菜品）
做菜对于他来说，更像是一场发生在厨房里的行为艺术。这一切他人眼中的大费周折，胡含将它们称之为“玩儿”。玩儿着就把菜做了的胡含，举重若轻。他还有他的举轻若重：除了操刀，他还做刀，他相信，只有厨师做出来的刀，才是最适合厨师的刀，刀，就是厨师的“画笔”。
“对我来说，厨师的这一身衣服，它不是一个包装，它是一份责任。作为一名穿着厨师服的管理者，我身上压着每一顿几百人次的用餐，我得对每一位客人的每一道菜负责；酒店几个亿的设备在这里，我得保证厨房决不存在哪怕一丁点儿安全隐患；几百个员工在这里工作，我得对他们负责，随便哪位掉个手指头，影响他一辈子。”坐在我们对面的胡含，这一刻眼神坚定：“所以，每当换上厨师服，推开那一扇门，我就得时刻端正我自己，我绝不把生活状态下的自己带进工作场所。”
我们惊讶于这位总厨统筹时间的能力。除了做酒店管理和做菜，胡含还利用节休日做了许多好玩儿的事儿：在紫玉山庄做集市、2012年的集装箱生活空间方案……今年，他又做起了自己品牌的厨师刀。一个夏天还没有过去，他的Chef's Dream已经卖至全国厨师圈。
“在这一行里，我经常看到厨师出去，拿个保鲜膜将自己的刀随便裹裹，往包里一塞就完了。”胡含终于看不下去，“刀具是厨师的武器，也是厨师最好的搭档。厨师要想不被人叫厨子，首先你就不能这么对待自己的工具。”
握了16年的厨刀，胡含太了解什么才是一把好厨刀。处女座绝不糊弄和凑合，“只有好或不好，既然做，我当然要做好刀。”刀的设计阶段，他结合自己多年的用刀经验，自己画图纸，画完自己在家亲自调试每一把刀的参数：譬如那把三得刀和厨师刀的综合体，他在设计中精简综合了两种刀具的特征，将刀具刃长定为20cm，刀背设计成1.5mm的厚度，因为他知道这样“刀会更具切割力”，手柄上部设计成平面，他知道“这样使用时手感最舒服，而且不会让厨师手磨出茧子”。好马配好鞍，他还得解决他做刀的初衷：给刀一个理想的容身之处。他买来缝纫机，自己动手扎袋子，试过各种材质，最终确定选用阿玛尼牛仔的面料，并且前后改了7次才定版成为现在的样子……
（Chef's Dream刀具）
“或许我是挺不靠谱的那类厨师。有的厨师喜欢做菜，把菜琢磨得特别好；有的厨师精通于厨房运作管理；我喜欢自己做点小菜，亲手布置自己的厨房，跟我的客人聊聊天儿，交个朋友。每当有客人竖起大拇指称赞‘你的菜真棒’，会给我极大的满足感。画家办画展，而作为一名厨师，我的个展每天都在进行。”
作者：Momo
摄影：于振明、陈曦
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