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Mauro Colagreco:灵感敲门前,要做的事情有很多

餐饮IP 编辑/ 刘睿 2016.08.08

左拉、莫伯桑、李白或多或少都在笔端沾上了点儿酒的味道,巴尔扎克的小说则在咖啡的浸泡中应运而生,古今中外,总有些杰出人物懂得美食美酒,自然也懂得人生。如果他们活在21世纪,一定会在法国芒通Mirazur餐厅干上一杯,然后对餐厅的Waiter说:你们主厨是谁,我想跟他聊聊。

我们今天想聊的,也是这家餐厅的主厨Mauro Colagreco,一个懂得旅行、绘画,懂得人生自然也懂得美食的意大利裔阿根廷籍大厨。“Food is culture”,他带着敏锐的嗅觉在世界各地旅游行走,有可能是鼻息间的一缕芳香,也可能是脑海中的一段回忆,或是自家菜园里雨露均沾的鲜蔬,所有未知的新鲜体验都能给他带来菜品创作的灵感。

当然,他一定不会放过当地的菜市场,比如北京三源里菜市场。对主妇来说,菜市场是讨价还价的场所,在主厨眼里则是游戏的乐园,最常见的食材西红柿用来搭配Mauro信手拈来的简单调汁,就能让人频频举叉、赞不绝口。而真正的赢家往往不按常理出牌,云南新鲜松茸则是令Mauro心中窃喜的一张“新牌”,用它烹制的菜品“森林”就这样出现在了AZUR“聚”餐厅的菜单上。

西红柿菜品&森林.jpg

AZUR“聚”餐厅是Mauro在北京开业的第一家餐厅,“AZUR的法文意思是蓝色,一块石头的颜色,上面刻有天空和海洋的波浪纹理。餐厅中文名为‘聚’,这是我的餐饮哲学,因美食而相聚,分享生活、分享欢乐。”

哲学是个过于高深的词,暂且理解为某种灵魂吧,就像讲课结巴的教授黑格尔所说,哲学是庙里的神,没有了神的庙,便香火无济。这样就可以解释,为何10年前Mauro创设的第一家餐厅Mirazur开业仅10个月,就为他带来了人生中的第一颗“米其林星星”。

聊到Mirazur餐厅的装修,Mauro笑着说主要是由太太负责打理。餐厅背靠峭壁,坐落在蔚蓝海岸的悬崖边,原始而自然。餐厅有古老的橄榄树做成的餐桌和几幅大型装饰画,格调简约淳朴,最棒的一幅画其实就是面向大海的无敌美景。

接踵而至的名声也顺理成章,2009年Mirazur餐厅跻身“圣佩莱格里诺全球50佳餐厅”榜单,3年后获得米其林二星殊荣。2016年,Mirazur餐厅位列全球第六、全法第一,当然,同年的餐饮“大事件”是米其林登陆中国上海,AZUR“聚”餐厅则在北京遥相呼应。所以,“米其林先生”,不管你来不来北京,我们都能在AZUR“聚”餐厅看到你特有的气质,以及源自法国Mirazur餐厅的经典美味……

酷爱旅行的Mauro亲手烹制的美味,主要源于自然的恩赐,不论新鲜海产、时令蔬果还是可口肉食,都能巧妙组合、搭配入菜,而摆盘则往往呈现出自然的丰腴和万千气象。招牌菜品法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨,造型如同珍珠与海贝。另一款人气佳肴烩藜麦搭配蘑菇、马铃薯及法香泡沫,酷似苔藓的嫩绿色面包,与金色的鸡油菌、雪白的松茸切片、褐色的菌子组合在深色石板上,散逸绿野仙踪的森林气息。

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有些菜品则专门为爱而生。身为意大利人的祖母对Mauro影响深远,每天早晨醒来Mauro就能闻到“祖母厨房”飘来的香味,附上诗歌的餐前面包配方便源于此,呈现方式则是食客掰开分享。在Mauro看来,美食就意味着爱与分享,同样,他的另一道招牌菜品“森林”也为分享盘。所以,购买刚出炉的法国面包要求附赠一束阳光、喝蓝山咖啡要求附赠一杯灵感,并不是非分之想,可能只是你不想而已。

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而空闲时喜欢绘画的Mauro,每到一个地方都会去当地的博物馆,或流连于展览馆欣赏画作,有时还会将游艇开到大海中央,放空自我。他觉得所有人文艺术都是相通的,尤其对绘画功底的掌控和对色彩的运用,在他摆盘时起到了很大的帮助作用,就像下面这道充满油画笔触和雕塑质感的“香煎鱿鱼及茄子配以银鱼酱汁”。

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“食材变成美味是一个从无到有的过程,这是烹饪带给我最有乐趣的地方。很难说清楚创作的灵感确定地来自某次旅行或提笔,你说不清它什么时候会来,但它来之前,你一定要在。”所以,在灵感敲门前,你要做的事情有很多。

例如希望跟比自己优秀的人一起共事。Mauro就曾经在法国多家米其林三星餐厅与顶级名厨一起工作,包括法国美食巨匠Bernard Loiseau,至今拥有最多米其林星的Alain Passard、出过纪录片《法国味蕾》的Guy Martin等。还有大董,只是现在还没机会,“有时间的话,一定要亲自学习一下烤鸭到底怎么做。”

例如坚持与努力。一路走来,Mauro是幸运的,但回想最初,起步却并非一帆风顺,也是从给餐厅打电话、投简历开始,几乎每申请20次,才能有1次成功的机会。渐渐的,Mauro去到更多地方,认识更多人,与他们交流学习,让他大开眼界,觉得烹饪愈加乐趣无穷。

还有理解和判断力。对于如何被评上“米其林星星”,秘密打分的美食侦探并不会告诉你应该怎么做,最宝贵也最保险的经验是全球体验感和创造力。米其林并不会仅仅因为摆盘漂亮而授星,只有保证食材、菜肴的品质稳定性,再辅以视觉呈现、整洁的餐具、舒适的就餐环境和服务体验,才能最终征服“米其林先生”。

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Mauro Colagreco @ 餐饮IP

04.服务质量

团队和公司化运作是服务质量的保证。我们有“经纪人”,负责外联,Xavier Richard负责质量把控和服务培训,我专注于菜品研发,每个人分工明确、各司其职,并且团队所有人都非常热爱并且非常擅长自己做的事情。

03.就餐体验

我不会只待在厨房,而是会和食客们聊一聊,了解他们对食物最真实的想法。但也会遇到各种各样难缠棘手的事情,怎么处理才算妥当,这个真的很难讲,因为每个人的情况不一样,如果说有秘诀,唯一的秘诀就是:随机应变。这是真正考验一个厨师情商的时刻。

02.开心一刻

最开心的是看到食客拿着面包蘸着盘中剩下的酱汁,将所有菜品吃得干干净净。我希望走入餐厅的每一位客人都能产生愉快的感觉,不论进门之前,他们是否因为各种原因已经气鼓鼓的,都能在我的餐厅中尽量忘却烦恼。当他们在第二天醒来的时候,依然能津津有味地回想昨晚就餐时的美好体验,让食物的滋味和香气唤起某种记忆,或将美好的感受深深留在他们的脑海里。

01.主厨不是明星

其实,我不是太愿意在媒体面前摆盘,不是因为害怕泄露秘密,而是因为餐厅是一个整体概念,亲自摆盘倒汁水的画面,容易被人误解为这个菜品是我在操刀,但实际上是团队在出品,这是一个明显的Bug。

作者:刘睿

摄影:于振明

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