赵光有：世上没有小菜儿

赵光有 健壹集团行政总厨

在名厨餐饮IP的名单上，已经有了蒋应荣、Francesco Sanna、张雪崴、马浩成、卢德仁、Paul Eschbach……名单还在继续，他们就像一个个跳动的光子，各有起点，各有路径，各有方向，各有亮点，并将最终构成中国餐饮的“全息图景”。

因此，我们也明确了自己的采访方向，摸到了所谓的套路，不过，这次，出人意料地，我们被这个大咖套住了……对赵光有师傅的专访，约在北京发布暴雨预警的周二下午，我们前往健壹公馆，入夜9点，暴雨未来，访谈未了，意犹未尽……

生命中大部分的时间，赵光有会和所有厨师师傅们一样，待在平米数有限却最有成就感的后厨，开始一天的劳动，这种劳动在经济学的意义上也称为“服务”。即使已经在北京安家，家人老小日日得以相见，但晨起离家赶往厨房、深夜结束工作抵家洗漱，却是生活的常态。“半夜有电话来必须要接，休息日有活动我必须要去。归根结底，这都是自己的事情。”

“自己的事情”当然不能只有这些。专访前的上个周五，赵光有推掉名厨的专访，去参加北大的课程。课程的名称叫《体重管理》，显然，他既不是一个需要减肥的人士，也不是一个主营减肥餐的厨师。他还接触阴阳五行，既不是为了算命看手相，也不为了考证《周易》、“我注六经”。空闲时，他会陪着师父王希富逛潘家园，淘个篆文印章、青瓷盘碟什么的，而这些意外收获的“玩物”会在某一天不经意地出现在他的菜品设计中。

有的人已然很忙却依然不知道忙什么，有的人知道忙什么就是忙不起来，赵光有从容地介于两者之间。此时的窗外雾气蒙蒙，公馆的客人来来往往，刚刚结束3小时会议的赵光有频频致歉。我们将聊谈的场地挪至绿意盎然的草坪前，按一贯的思路开始“忆苦思甜”，其实加在一起也就几百字：

高二时一位大学毕业的同乡“被分配”，这是喜事，但进锅炉房就悲催了。受此刺激，赵光有决定学一门真正的手艺。1992年，进入华秦技术学校厨师专业学习，遇到李常友老师，“讲中国烹饪史记、讲营养卫生、讲刀功，包括阴阳五行对调味的影响。”学校毕业后，赵光有赴京为一位在西北工作过的首长做私厨，后来在政协活动中心干了很多年。2008年，与健壹集团董事长康健一先生相识，以健壹集团行政总厨的角色加入到公馆的筹备工作。再后来，就到现在的名厨专访了……

没错，故事是讲不完的，总会有后来，但后来未来之前，在赵光有人生的转角处，一位老人真正决定了他的未来，他是建筑设计师，中国3D建筑设计图的开山鼻祖，对摄像机的发明历史了如指掌，更对中国传统文化执掌有度，而他的祖上是宫廷御膳料理高手，他的名字叫：王——希——富。

（王希富先生收藏的父亲的手写菜单）

（一道菜有杀生，便淘换一个药方附在菜单反面，以此平衡功德）

王老晚年的生活闲适有度，养养猫，收收徒，顺便倒贴一点私房钱，将他不务“祖业”、愧对祖上手艺的玻璃心传承于世。赵光有的敲门砖是“干炸丸子”，而打动王老却是“黄酱”。“第一次见师父，师父问我‘干炸丸子会炸吗’，我心想，这个不难呀，厨师大多都会，‘会炸呀’。师父接下来问我怎么炸，我说‘葱姜水调进去，加点黄酱’，师父说‘你知道要搁黄酱，还不错’。其实，这是我之前看书看到的。或许正是这点打动了师父，答应收我为徒。”

到底因为什么收的徒，只有王老知道。王老的业和心，一般人摸不透。比如，他收留了很多流浪猫，请人给猫做个窝，说好价钱是6000，对方要求先支付部分定金，王老二话不说直接给了6500。赵光有不太理解，问：师父，为什么人家要定金，您不但给了全款，还多给500呢？师父说：我就想要他好好给猫做一个窝。结果，猫窝出来很漂亮，那位木工还特意在每根栏杆上都加雕了一只小花猫。

“我们习惯跟人讲条件，定金你要30%，我跟你讲到20%，其实我们占到了什么便宜？不过是心理上的一点便宜，最后钱还是得一分不少给到人家。但师父的方式充满大智慧，多500，自己得到了更好的猫窝，也让那位木工能够更快乐地工作。”一个能从看似很傻的行为中判断藏有大智慧的人，本身就是一个智者。而当一个智者面对“小菜儿”的“干炸丸子”，却要跟王老学习7个月方可告成。赵光有终于知道他要忙的到底是什么了。

没错，干炸丸子。它讲究“外酥里嫩，焦脆酥香”，但“酥到什么程度”，真正的标准是“酥到你对面的人能听到咬破丸子的声音”，那“这声音又该响到什么程度”…… 7个月后，赵光有终于明白：“这道菜绝不是大家以为的小菜儿。”靠着这样的功夫，王老带着赵光有及健壹的团队将100多道宫廷菜重新恢复标准化。赵光有将这些菜中的一部分放入健壹集团的菜单里，有些可以零点，有些则需定制。

在王老“反常”的行为中，最令人“心醉”的当属收徒教菜，非但分文不取，反而倒贴“退休金”，前一段儿他又拿出几万块购置了闾巷菜餐具。王老的大智慧里蕴藏着大慈悲，对手艺和手艺人的慈悲。

有什么样的师父，就有什么样的未来，当然，也包括了赵光有的现在，“你叫不醒一个装睡的人，也阻止不了一个诚心求知的人，在公馆的厨房里，没有机密，师父教给我的，我回来悉数教给自己的同事。跟着师父身边这么些年，对于宫廷菜，对于我在健壹的工作，我是有使命感的。”

成功的道路不会是一条单向街，前有授业恩师，后有成业之徒，两者之间还差一个参数。对赵光有来说，这个参数是康健一先生，不仅有知遇之恩，还把王老介绍给了自己。赵光有与康健一的初识，遵循着厨师面试最一般最常见的流程——试菜。几轮面试试菜过后，康先生对自己亲自面试的这位西北汉子十分认同。

在夜色降临前，我们留意到草坪两侧开辟的小菜园，公馆聘请专人对它进行打理，产量未必足够供应餐厅的出品量，但对于出品的注重由此可见一二。而我们也有幸被赵光有留下用餐，席间“干炸丸子”做了两遍，只因第一遍咬破丸子的声音没有过关……

此时此刻，王希富老先生不在场，而我们，既不是皇上，也不是一品大臣，我们，就是普普通通的食客，旁边是，包间是，赵光有也是……

赵光有@餐饮IP

06.千里马是跑出来的

千里马，不是等机会等出来的。如果老板给你2000块，你只做2000块钱的事，只能证明你就值2000块，哪怕你真的值4000块，那你也只能值2000块。工作是一份承诺，答应了这份工作，就与工资多少无关了，要全力以赴，这是目前行业缺乏的。

05.工资的1/3

我们鼓励厨师拿出工资的1/3出去吃。厨师是服务行业，要想更好地服务于人，你自己首先得被服务过，多见识才能培养更准确的分辨能力，才能知道好是怎样的，坏要如何改进。每天固守在厨房，不出去见识、不肯花钱、不琢磨不思考，厨师在吃上面就会落后于他的食客，工作就会很被动，当然没有办法做出更好的东西。

04.认识我自己

我想像中有这样一副画面：我底下的某位厨师离开了这里，某天他自己开餐厅，回来找我，赵师傅，您去我那里帮帮我吧。哇！那我会非常开心。同事的认可才是对自己最真实的肯定。

03.社会价值

怎么评价一个人的社会价值？我的想法是：当你退休后，依然有很多人来请你做事。人走茶凉，这也说明你这个人本身不具备更好的社会价值。 

02.豆汁儿

真正的豆汁儿，是酸甜味的，现在所谓的泔水味儿，那是过度发酵做坏了的味道。绿豆淀粉为什么会出来泔水味儿呢？但是以讹传讹，现在北京的豆汁儿大部分都成了泔水味，其实这是不对的。

01.食材难寻

宫廷菜的恢复工作，最大的困难，或者说力不从心，来自食材。诸多因素导致，现在很多食材跟原来的味道不一样了，有的食材甚至不再种植了。这对宫廷菜的恢复工作是比较大的遗憾。

作者：蒋P、Momo

摄影：于振明