栗色秀发束成简洁的马尾，头戴棕色复古鸭舌帽，挺阔的白衬衫外套着一件短小精悍的西装马夹，唯有腰部一条扎着蝴蝶结的长围裙显示出与食物的某种关联，在食物与刀具的世界里，尤其在西班牙火腿切割师这一古老而高贵的职业中，似乎总是男性的身影多于女性，但Beli Simeón是个例外。
她是西班牙国宝级火腿品牌5J Cinco Jotas 资深切割师暨品牌大使，已被列为西班牙最优秀的伊比利亚火腿艺术大师之一。在许多国家级甚至世界级的活动中，时常能见到她的身影。近日，Beli首次来到中国，展示了顶级的火腿切割工艺及精湛表演。
在西班牙语中有一句话：ELCORTE ES TODO UN ARTE，可以理解为“片火腿是一门艺术”，这其实是Beli说的，当然，她也是这么做的。站在火腿刀架后面，挺直腰板，右手持一柄纤薄细锐的长刀，左手握一只精巧的镊夹，拇指和中指分别用锁环套住固定，如拉大提琴般将手肘撑开，尖刀紧贴火腿，朝下并往后轻轻拉动，娴熟地切下一片伊比利亚黑猪火腿，再用镊子夹起，递入盘中……
然后，Beli开始双手持刀，左右开弓，速度很快，切下的火腿片面积与厚薄却非常接近，并根据火腿的肥瘦比例按顺时针方向交叠码盘，拼摆成盛放的瑰丽花盘。
此时的Beli就像一个舞蹈家，控制着手臂与指尖的姿态与节奏，并始终保持从容淡定的微笑，对此，她自豪地说：“这是一种身心愉悦的感觉，尤其独自一人，长时间连续片两到三只火腿时，仿佛只存在于我和火腿的时空中，一挥一放，就像我们在翩翩起舞。”
“家族基因让我从小与火腿紧密相连”
Beli成长于西班牙南部，安达卢西亚的SantaMaria。由于从小受家庭经营伊比利亚火腿生意的影响，她耳濡目染对火腿产生了浓厚的兴趣。时光倒流二十余年，童年时代的那一幕仿佛重现眼前。
“来，跟我走吧。”父亲说完，5岁的Beli就跟着爸爸第一次进入西班牙的伊比利亚火腿窖。从此打开了这扇让她一生都为之欣喜的火腿之门。随后，爸爸还给了她第一本关于火腿的书，翻开扉页的那一刻，她就被深深吸引住了。于是，兴趣渐浓的Beli 14岁开始在自家店里帮忙，16岁拿起锋利的长刀尝试切割火腿。
父亲从小给她讲述关于100%伊比利亚黑猪的故事，还有猪的不同品种，饮食生长过程、骨骼与肌肉的结构……直至分割、腌制、发酵、窖藏、成品，教她切火腿的方法和技巧以及所相关的一切知识。每一年他都亲自带她去5J火腿窖挑选火腿，就这样延续了十多年。
父亲一辈子从事此业，就像一座火腿知识的活宝库，他将毕生经验倾囊相授于女儿。至此，Beli做出一生的抉择，延续家族生意，并立志要将这份对火腿的热爱发展成为自己真正的事业。24岁的Beli开始与5J合作，至今已切割了整整17年火腿。平均一年要切350多只火腿，目前已切割了约6000只火腿。如今，她已练就了一双“火眼金睛”，只需一眼便能知道火腿的好坏。
聊到她与父亲的技术水平谁更胜一筹，Beli轻轻地笑了，摇着头说：“这可不能让爸爸知道，因为他是一个男人。但实际上，我的水平已经超越他了。”
Beli的技术到底有多超高？如果告诉你有位素食主义者——著名的西班牙前国脚“秃鹫”Emilio Butragueño——因她非凡的技艺而唯一“破戒”的荤食就是Beli亲手片下的火腿时，你就会知道，她，不是一般的女人，更不是一般的片肉者。
如何让切割后的火腿美味瞬间攻占味蕾？
Beli有几招鉴别好火腿的窍门，她介绍说伊比利亚黑猪的血统越纯正，火腿片的颜色越深红。腌制成火腿之后，猪蹄尖呈黑色，关键是蹄子的腕部越细越好，说明运动量充分，整个肉部最好是呈柠檬形，从侧面看，越薄越好，如果较厚则不是百分之百的伊比利亚黑猪腿，其他的杂交成分就会越多。伊比利亚火腿如果从温度较低的环境被放到温度较高的环境中，凝固状的脂肪就会变成液体的油状。
Beli认为只有非常清晰地了解火腿品质，并根据不同产品、不同部位采用不同的片割方式，才能成就至高无上的美味。因为肌肉纹理组织不同，需要根据纹理来切。哪怕面对相同的一只火腿，不同的切割师创造出的口感和味觉也不尽相同。总之，最终呈现的火腿片，要切成大小尽可能一致的状态，肥瘦兼顾，比例均匀。片的厚薄程度，一定要越薄越好，如纸片，如蝉翼，送入口中，大小正好为一口的量，只有这样，火腿才能在轻轻的咀嚼中将雪白绵密的脂肪和紧实的瘦肉完美融合。在她看来，所有的细节都会影响火腿片好后最终那一口的滋味好坏。
一只火腿基本分为小腿、伴臀部、侧腹部、关节等部位。不同部位，口感各具特色，比如腿背的肉较瘦，但弹性十足，嚼起来有韧劲；腿内侧的肉，油脂丰富，肥润浓郁；靠近猪蹄的部分，嫩滑鲜美，但切的时候要注意避开筋的位置。Beli建议顶级的火腿直接生吃，或仅搭配面包、干白或香槟，而不要再配其他任何的食物。
美丽而危险的工作
作为一名专业的火腿切割师，Beli已达到飞速的境界，切一只7公斤左右的火腿40分钟以内即可完成，而普通的切割师可能会切2至3小时。
Beli直言不讳地说道，她所有的手指都受过伤，甚至小臂、大臂、腹部等处都受过伤。但“工欲善其事，必先利其器”，火腿切割师必须具备一套完备的工具：1把刀片宽阔，用于去除外皮和外层脂肪的刀，1把刀尖锋利，用于片火腿的刀，1把细薄而坚硬的匕首，用于切除骨头，还有1只夹取肉片的镊夹，1支修正刀锋的磨刀棒，1个火腿支架。
切割时，刀始终要保持一定的方向和角度使劲。肘部撑开，让手臂和火腿处于平行的状态，刀面要和桌面平行，与火腿切面平行，拇指从上部按住刀面，刀不能立起来，从外向内，用刀的中段薄刃处紧贴火腿，左右轻轻的拉动两下，这样才能切割出薄薄的一片火腿。
用好刀的技巧，可以切割出更多更薄的美味火腿片，充分利用，不会造成技术失误导致口感不佳而无法奉客的浪费。整只火腿唯一不能用的就是颜色偏黄的肥油部分，这是要切掉的。
一把切割刀能用多久，除了取决于使用的频率次数，还取决于是否能找到一位好的磨刀师，如果磨不好，反而会大大损耗刀具。目前，Beli找到了一位不错的磨刀师，尽可能延长刀的使用寿命，但即便如此，一把刀最多只能坚持用一年，所以她每年都要购买一把新刀。
Beli最喜欢的运动是冲浪、打排球和骑行。因为切割时背部和手腕的力量会用的多一些，站立的时间较长，所以她会通过这些运动帮助这些部位进行放松，同时提升它们的力量。她尤其喜欢冲浪，除了在自己的家乡，还去过法国、葡萄牙，接着会去菲律宾的海岸冲浪。当然，也得保护好自己，否则胳膊或手指受伤的话，那就是一个灾难。
将国宝级的美食文化传播四海
聊到未来的心愿，Beli正计划明年筹办一所专业的培训院校，培养世界一流的火腿切割师，主要针对西班牙和亚洲地区。她希望通过授课的方式，分成不同等级，进而促成愈加高超水准的火腿切割师的出现，而且是国际公认的，拥有执照的火腿切割师。她希望培养提升他们耐心细致的程度，使其更有教养，知道在不同场合掌握不同的礼仪规范，比如面对政界要员、明星名流，或是欢乐的家族聚会，都需要表现出不同的状态。当然，西班牙每年也会举办切火腿大赛，以速度与薄度作为考核重点，以此激励从业者提高技艺和荣誉感。
最后，话题回落到家乡的美食与家人。说到好吃的总会让人格外愉悦，平日里为家人做饭的Beli最爱吃的就是妈妈菜，尤其用家乡圣玛利亚渔港的鲜美活鱼做羹汤。Beli接着说，自从父亲退休后，妈妈、姐姐和她就一起继续经营自家的火腿店铺，因为自己很忙，经常世界各地到处跑，所以生意主要交给她们打理。当问到是否愿意将这项事业传给自己的下一代时，Beli开心地笑了，毫不犹豫的说：
“为什么不呢？当然会的。”
作者：刘睿
摄影：于振明
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