采访约在入伏后的某日午后两点开始，Bobby师傅头一晚刚夜班飞机从香港出差回京。2016年，是这位香港人在炉台前站立的第38年，来北京的第27年，加入马会的第15年。他付诸自己的半个人生，给予社会精英人士最妥帖的饮食关照。
●一万小时的专注成就一位大佬●
话题从Bobby的贵人，时任北京香格里拉饭店总经理的陈先生开始。喜欢喝汤的陈先生当年因为一盅汤，关注到Bobby。2001年，Bobby从北京香格里拉跟随陈先生去到香港马会跑马会，2005年，北京香港马会进入筹备期，Bobby回到北京负责整个后厨的设计布局，“马会董事很放心的交给我去做，不能辜负的嘛”。
因为这份不能辜负，Bobby将过去的15年交付给了马会，期间遇到不少出高薪来挖他的，“动不动心？也动心，但马会这么多年对我的这份信任跟支持，让我没法发份Email说：对不起，我不来了。”
认真做，是Bobby对自己的要求；做得认真，是这些年，董事们对Bobby的评价。
1979年，初中毕业的Bobby在香港铜锣湾找了家餐饮集团做学徒，每天工作十几个小时，没得挑，厨房、砧板、烧烤、点心，什么都得学，此后的十年间，Bobby由一名少年小学徒升做厨房副厨。89年，北京京广中心筹备开业，在香港招工，Bobby应聘，“那会儿北京消费很低的，89年我的工资已经很不错，心想能存点钱回去也好，没想到刚来2个月，遇到动乱，我又回去香港，那两个多月，我在这边的小弟和徒弟总问我：老大，什么时候回来？很开心的，25岁，被人叫老大。所以啦，等北京的情况好一点，90年，我又回来了，这次去了建国饭店烧味部做厨师长。”
92年，Bobby见证了北京凯宾斯基的开业；93年，换到旁边的希尔顿升做行政总厨，职业生涯中很重要的一次转变，不敢不认真做，每天盯早餐、午餐、晚餐，睡也是在酒店楼上，有时候半夜有VIP客人到，就得赶紧下来烧菜给他们吃。是真辛苦，但也真开心，成长自香港的Bobby，拥有大多香港人身上的品质：勤奋，艰苦环境中不忘求一份乐。
此后去到北京香格里拉，再去到香港马会，2005年又回到北京香港马会，Bobby身上始终丢不开的，是他的出生地香港赋予他的气质。
●凡事亲力亲为才安心●
目前北京香港马会的后厨团队，108位厨师，来自全国各地，有很多是跟了Bobby多年的老伙伴，“有的从十几岁开始就跟着我做，做到他们的孩子现在都十几岁了，我们还每天在一起工作，一起生活，一起成长。不容易的嘛。”
让我们窥一角这位凡事讲求亲力亲为总厨的不容易：每年，Bobby会飞去各地寻找好食材和好厨师，前不久，他刚去安徽找到一位“臭鳜鱼做得特别地道的师傅”，然后每年还有一个小假期，他会去到澳大利亚和家人团聚，除此之外的几乎每一天，甚至包括周六日，每天早上8:30，他准时到达马会开始审批第二天需要采购食材的明细，估算食材是否能满足第二天预订的餐位，在保证食材质量的基础上，他要巧妙地控制成本——这是行政总厨的重要任务，也是顶级厨师最难被人模仿的地方。批完单，Bobby会赶去收货部查看从各地刚刚运到的食材。10:30，集合所有餐厅的主厨开会，Bobby布置当天的工作任务。然后便是流水席一般的工作日程，11:30，开始准备午餐，下午2:30，厨房进入晚餐准备时间。通常一直忙到晚上九十点，他才能回去休息。“我的一生，算起来只有两间房：厨房，睡房，再也没有第三间房了。”
●最尊贵的客人往往最脆弱●
北京香港马会目前会员超1000人，30万的入会费和严苛的会员资质审核，无一例外的决定了会员的精英水准。这些会员习惯于体面尊贵的生活，各种繁华尽落眼底，饭菜能对他们的口味，不是件容易的事情。
Bobby对上流交际圈的规矩深谙于心，他从来不会问客人是做什么的，除非客人告诉他。但他记得住客人的不同需求，这个客人吃鱼不喜欢全熟，那下次他来，Bobby就会叮嘱厨房，鱼要蒸半熟，客人吃完上面半条，记得拿回来复蒸一分钟再端给他。有的客人要求“来一份正常的拍黄瓜”，端出去后客人觉得不是自己喜欢的口味，“他就跟我聊，他说下次我来这个拍黄瓜就不要这样出品了，我喜欢吃带皮的搁点香菜的，也不要把中间那个心掏了。我和他解释我们这边掏去心是为了口感更脆，他说你不要把心掏了，直接给我拍就行。”
Bobby明白了，这里的客人什么都吃过后，最想要的不过是地道的味道。“你得跟客人做朋友，知道他想要什么。有时候客人投诉或者生气，却没有一个人要求经济赔偿，他们被很多人赏识，却很少被人关心嘛，这才是奢侈品。”马会有一套会员资料整合系统，记录每一位会员的详细档案资料，具体到他喜欢什么食材、习惯什么样的口味、是否对某种食物过敏、喜欢哪个牌子的红酒和雪茄，是不是左撇子、喜欢坐在什么位置就餐等等。这种服务不动声色却又细密周全。
与酒店客人不同的是，会员是终身制的，因此，会所与会员之间结成的关系，类似婚姻，同样具有永久的承诺与责任。“我们需要像关心家人一样关心我们的会员，甚至要付出照顾一个婴孩一样的细心和关爱，有时候，越尊贵的客人越容易觉得孤单，情感越脆弱。”一个真实的故事：香港马会会所的一个老会员，膝下无儿无女，太太去世之后，老先生从跑马地最高的餐厅跳下来自杀了。他留下一封遗书，对给马会造成的不便很抱歉，解释为什么会选择在会所结束他的人生。因为他太太走了之后他觉得自己很孤独，半辈子的习惯就是每天要到会所喝早茶。他说，之所以选择在这边，就是知道马会会好好帮他料理后事，因此他很放心。
“马会很好的，在香港纳税排第一，慈善还做的这么好。一名香港人，能在马会工作，很荣耀。”采访进行到尾声，Bobby才看似不经意的向我们透露这点。人和人之间一言不合半句嫌多，跟对了老板是一名员工的福气。“陈先生和唐总一直都很支持我，我不打算走的了，再做7年就退休了。”
3年前，为了孩子的学业，全家移民，太太带着两个孩子住澳大利亚，只有Bobby独自留在了北京，“我这一生，在北京的时间多过在香港，对北京，我的情缘很深。”这位少小离家的香港仔，已年过知命，“38年以来，我很享受我在厨房的角色，下半辈子会怎样？我没有想过。或许该回去好好做老爸了。”
卢德仁 Bobby Lo@餐饮IP
05.烹饪温度
我喜欢强调温度在烹饪中的重要性。我们煮三文鱼，中心温度不能超过55度，100g，七八分钟就好。鸡胸肉，中心温度不要超过60度，要不然出来肯定柴。温度激活了食材。
04.出品
炒菜是有锅气的，炒得好的菜从颜色、香味都能看出来。炒得不好的菜，我的要求是倒掉，重新炒一遍，再不好，再重来。自己对自己的手艺都没有信心，你怎么端给客人吃呢？
03.开菜单
要是客人告诉我今天是自己吃，我就会开很合理的很家常的菜给他们，要是告诉我，今天是宴请，那我一定开漂亮的菜单给他们，请客要做足面子的嘛。
02.团队建设
我总喜欢问我的手下，“有什么能帮到你的？”上次有一个员工，从宿舍出来脚骨折了，他每个月基本工资只有几百块，孩子又小，所以我每个月会给他补贴一些钱。炒菜心情得好，心情不好，炒出的菜都是苦的。
01.清空
每次回澳大利亚，我都出去钓鱼，河鱼没有意思的，我喜欢海钓。为什么？船颠鱼又大，每次钓鱼我都会吐，没有一次不吐的。而我恰好享受这种吐的感觉，我们平时都好难有机会清空自己。
撰文：陈茉茉
摄影：陈曦
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