一时的创新不难，难的是一直坚持创新。于后者而言，杜才清做到了。
做厨师，是得心应手的事
杜师傅是江苏淮安人，18 岁初到上海，家乡的阳春面、红汤面等特色菜品给离开家乡的他留下了深深的念想，逐渐杜师傅觉得厨艺这一世界里有很多东西吸引他，而在当时，厨师这个职业还比较少人做，于是杜师傅考虑想要学门手艺，就报名进入上海锦江技校专业学习了两年烹饪，之后进入上海美食学院进修了一年，当时在美食学院是半工半学，毕业之后便进入社会，开始跟师傅，冷菜、炉灶、切配，每个岗位都做过。
其实在心底深处，杜师傅一开始觉得自己的天分并不是做厨师，只是觉得做厨师对于他来说是得心应手的一件 事情。踏上社会后，杜师傅最早是在中等规模的社会餐厅做，跟了上海百乐门的大师傅，他记得当时刚开始在餐厅做时，已经特别擅长做围边，刀工也很出色，都能达到一级的标准，自己没有很刻意去钻研却能发挥得非常好，这一点给当时的师傅留下了深刻的印象。
只三年，由入行到成为厨师长
半年后，杜师傅到了一家中外合资的大型社会餐饮做，他至今清楚地记得当时1991 年，一份响油鳝丝可以卖到50 元，一只龙虾可以卖到6 千多元，厨师的地位随着餐饮业的升温而上升。杜师傅觉得自己和其他厨师最大的区别就是，基本别的厨师都会在岗位上定工种，而杜师傅是什么岗位都做，并且都能做得很好，他觉得这样对于自己的成长非常有用，可以在实践中了解到每个岗位的精髓。
21岁的时候，杜师傅跟着团队一起到了一家中大型餐饮店，成为了厨师长，这让杜师傅觉得自己一下子上升到了一个高度，当时工作的内容主要是要上炉灶烧菜，当时做得最多的是椒盐大王蛇、葱烤河鲫鱼，这都是非常考验功底的菜品，而同时杜师傅也要管理厨房，管理团队的经验便开始慢慢积累。
杜师傅笑说，做了这么多年厨房，从来没有被老板炒过鱿鱼。在进入上海茂悦大酒店之前，杜师傅坐镇上海滩名气响当当的“阿毛餐厅”，餐厅分店开了四家，杜师傅除了作为厨师长，也兼任副总经理，帮餐厅做了升级换代，从一间很小的本帮饭馆，升级到了四家分店的精品餐厅。慢慢地，杜师傅觉得阿毛餐厅的规模和发展已经不能满足他的需求，他考虑到自己年纪还轻，只有走出去，看到更多的东西，才能提高手艺和眼界。
喜欢“开荒”，中意挑战
当时茂悦大酒店的行政总厨在上海尝试了多家超高人气的本帮餐厅，觉得只有杜师傅的烹饪理念和创作风格是最符合茂悦的理念。当时总厨为了联系上杜师傅花费了很大的功夫，光是去杜师傅所在的两家餐厅就前后吃了六次，打餐厅的定位电话也没有找到杜师傅，最终只有谎称自己是烹饪协会的才联系上杜师傅。杜师傅得到邀请后，花费了两个月的时间来考虑，虽然当时酒店给予的薪酬没有什么大的优势，但是进入五星级酒店做厨师，是杜师傅作为一名厨师最大的向往，杜师傅想要接受挑战，并且喜欢“开荒”，最终决定进入茂悦大酒店，想看看自己在五星级酒店是否也有能力可以发挥。
进入茂悦后，杜师傅在厨房里观察了20 天，没有上炉灶，然后把他认为每个菜在制作过程中的问题都写出来，去跟行政总厨讨论，总厨放手让杜师傅着手去改，经过改良后，总厨与总经理再一起试菜，满意度大大提升。作为一名空降的主厨，杜师傅在进入茂悦的第一年花费了很大的精力，证明自己的能力给大家看的同时还要在灶台上用技术带领大家，而在平时的工作岗位上，又要心平气和与员工沟通，打开大家心底的顾忌。 随后杜师傅花费了半年的时间去做餐厅标准化，所有的调料、食材都规定严格的配方和标准。
培养员工要接地气
大部分社会上厨房老大带一帮人去一家餐厅，然后把人家餐厅的人辞退，带自己的人做，但是杜师傅觉得这不是有本事，而是应该将陌生的下属，通过慢慢磨合，让下属认可自己的烹饪理念，接受自己的方法，从而共同提升餐厅的品质，这样主厨也就提高了自己的能力。杜师傅对于员工的培养，都是接地气的，针对每个人的优势和能力，分别培养，差异化教导，因此员工也和他一样，对于自己和菜品有高要求，不费时日地学习和提高。杜师傅喜欢给年轻人空间，让大家有发展的空间，他开放的态度让所有的员工都觉得有干劲，并且能学到核心的东西，也有上升的空间。
到了茂悦酒店之后，杜师傅花费了一年时间，将酒店中餐厅生意带起来了，每日的营业额递增，杜师傅认为这是整个厨房团队的荣誉，作为一个团队，体现了这个团队整体的力量。如今，杜师傅很多曾经的得力副手都到其他五星级酒店做到了厨师长或副主厨。
杜氏风格，春夏秋冬时令菜单
从进入茂悦后，杜师傅坚持每一年的春夏秋冬都推出时令新菜单。每次至少提前两个月去考虑菜单的内容，杜师傅觉得“不时不食”是中国菜肴的精髓，至于新菜，也不是没有理念，没有边幅的菜品创意。常有同行会怀疑如此高频率的“创意”是否有必要，但是杜师傅觉得这样的新菜发布频率，就像一场场服装发布会，提前一个季度就来考量下一季的新趋势。每次创作新菜，每一次的改变和创意点的难度都是递增的，菜品的品质必须随着食客的口味需求提升。五年来，为了保证每一季的新菜都能做到品质的提升，善用应季食材，精进加工工艺，以及提高顾客的感官享受，每一次杜师傅都要求变、求新、求美，因此杜师傅探寻食材的地域广度不断扩大，从江浙沪到中原、东北等地，逐渐从单一的食材到综合性食材的探寻。
关于新菜创造，杜师傅觉得做厨师不是单一化的知识面，而是需要对于中国传统文化的底蕴、民俗风气、传统典故等各个复合知识面的了解，当然也要了解各种食材的特性和特点，懂得最特有的原味要如何保留。同时厨师要走出去，开阔眼界，多看多走，了解民间美食和小吃，知道一个食材最佳的味蕾点是什么，对于食材有高敏感度，不能过于形式和表面地去学习烹饪。由此，引荐、传承、挖掘是杜师傅新菜创新的三大要点。
Q=《名厨》 A=杜才清
Q：在创作一道新菜的时候，整个流程或步骤时怎样的？
A：在创意一道新菜的时候，第一次试做不会先做配方，第一次是要先设定菜的形式和口味，然后第二次做细化菜品的配方，第三次就能确定菜品的各个细节。新菜的主辅料、烹饪手法、食材搭配、调料组成、摆盘方式每次都会通过多次尝试，来决定一个新菜，每一道新菜的诞生，可以说都经过千锤百炼。
Q: 已经坐上了五星级酒店的主厨之位，之后的目标是什么？
A：首要目标还是要坚持餐厅的品质，保持菜品的稳定性，同时不断有新的东西可以带给食客，不断提升质量，因为食客的审美也在不断提高，必须要走在前面，给予食客新鲜感。
Q：对于食材和供应商的选择标准是怎样的？
A：健康、自然，原生态，有可追溯性。
Q：目前最主要的工作是什么？
A：除了菜品出品把控，新菜研发，还有就是后厨的行政管理系统化，标准化工作。
Q：有没有想过开一家自己的餐厅？
A：每个厨师都想做一名“高大上”的厨师，也都会想要属于自己的餐厅，如果有一天我要开一家餐厅的话，一定是提炼成型，不那么商业的，真正有杜才清风格的“本土米其林“小型餐厅，可以让菜肴回归质朴。
（源自《名厨》总第504期）
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