在中国古代，厨师被称为“庖人”。《三皇本纪》中记载，“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。” 远古时期的人文初祖伏羲就是厨师出身。直至汉朝，都还有人因厨艺高超而得高官厚禄。而如今在中国，厨师是一个投入和产出比严重失衡的职业。成为一个好厨师需要几十年技艺的磨练和经验的积累，但厨师本身在餐厅里依然是个隐形人。
如果你跟在北京的香港人提起古志辉，对方一定会说：“噢，古师傅嘛，那位Celebrity Chef(明星大厨)！”作为北京华贸丽思卡尔顿酒店的中餐行政主厨，他已成功从幕后走到台前。他受过无数褒奖和国内外名流的厚爱。他参与录制美食节目，走南闯北为大家介绍国内外精品美食。职业中后厨与前厅的转换，他拿捏自如。宛如“玉”餐厅的名称，玉石收于室则低调而坚忍，现于市则温润而大气。
跑堂出身的明星大厨
打开古志辉的微信朋友圈，星光熠熠堪比电影节红毯。有成龙古巨基这样的香港一线明星，还有阿诺施瓦辛格这样的国际咖，偶尔还会出现温碧霞或是李宗盛，让人唏嘘一番岁月无情。而这些名流只不过是玉餐厅座上客的极小一部分。古志辉经历过无数次传奇般的试菜，招待过多位国家元首和巨星，LVMH集团的亚太区总裁、英国前首相布莱尔及美国国务卿希拉里都是他的座上客。他已和他执掌的玉餐厅一起，成为丽思卡尔顿的美食招牌，也成了京城高端粤菜的招牌。
古志辉15岁入行，做过服务员，做过点心小工，端菜擦桌子打下手，是个苦过来的厨师。二十多年前他进入粤菜名府利苑，一呆就是14年。利苑素有“名人饭堂”之称，又被誉为“餐饮界少林寺”。创始人陈树杰先生是广东军阀“南天王”陈济棠之后，兼具将门之气和儒雅之风，被香港餐饮界尊称为陈校长。陈校长为了能管好前厅后厨，年近五旬仍亲自下厨学艺，还坚持每天亲自试菜。高压严管之下，利苑成就了很多一代名厨，古志辉就是其中之一。
总结起这段经历来，古志辉用了四个字——受益终身。他说厨艺的学习总能靠时间来打磨，但最难的是厨德的养成。广东人说厨师是“穿红裤子出身”，意同旧时戏子，埋头练功，上台打桩，此外无他。“尊重”二字在这个行业，似乎是天方夜谭。利苑的十多年，教会古志辉要尊重厨房，尊重同行、尊重食材、尊重食客；更让他体会到，原来厨师是可以出人头地，拥有比厨房二尺灶台更大的天地。
从那之后，古志辉便不再是一个看菜做饭，看钱做事的人。他在丽思卡尔顿系统里已工作了9年，这期间每当接到其他酒店的挖角邀约，他总是马上就婉言谢绝，甚至连对方给出的薪资都不想知道。他说自己太感激丽思卡尔顿酒店高层对自己的信任和支持。如果离开了这里，不仅是种辜负，更是种“不够诚信”的行为。再说，做生不如做熟，老班底的支持，更让他心里有底。此话听来，既恳切又踏实，厨师于他，早已不仅是一份工。
由南至北，从大阪到北京
古志辉是一个积极应变的勇敢之人。2005年他只身赴日，加入大阪丽思卡尔顿，正式与“黄金标准”结缘。一个异乡人，在对礼数要求近乎苛刻的国度，又服务于高标准严要求的五星级酒店，语言、文化、传统、习惯，无一不需从一丝一毫学起。如今来到北京，由南至北，古志辉要应对的变化，不仅是温度和气候，还有截然不同的厨房内外。
2009年，古志辉被调任北京华贸丽思卡尔顿酒店任中餐厅行政主厨。当时的玉餐厅已营业了一年多，每月营业额不到50万。古志辉接下这个摊子之后，做的第一件事，是解雇了厨房里二十多名懒散的员工。第二件事，是要求重新设定食材采购标准。新官上任十足勇猛，刀刀都砍在要害上。
古志辉反复强调丽思卡尔顿酒店高层对自己的支持。那种支持，不是表面上的高薪高职，而是对古志辉经营理念的认同。大部分的业者，都愿意把心思用来压低食材成本。但如果取低价食材，就不符合玉餐厅高档粤菜的定位。“食材不好，大家都去怪供应商。但供应商错了吗？一分钱一分货。你要压价，我势必不会给你好货。舍得花钱，才能买到好东西。”如今玉餐厅的鸡是一周两次从广州空运来，牛肉都采用澳洲顶级牛肉，鲍鱼来自日本，辽参是日本的关东辽参。所有原材料，巨细靡遗，全部是“黄金标准”。
经济不景气，原料太贵，涨价太快，卖不动怎么办？古志辉反问我们——猜猜玉餐厅最赚钱的是什么菜？出乎意料的是，作为高档粤菜餐厅，玉餐厅的生意并不指望那些金贵的菜肴，而是那些出品有保障的平价菜。玉餐厅每个季度都会有当季小菜单，采访时正值春季，菜单上有芦蒿、红菜苔、香椿苗和水芹菜等等，价格都不到100元。这些平凡的蔬菜，经过玉餐厅名厨的料理，镬气十足。有些搭配上少许贵价的海鲜或干货，更有画龙点睛之味。玉餐厅的招牌例汤，味道浓郁鲜美，每天现煲，一碗也只需几十元。“人人都吃得起，价格合宜，做得好吃，而本身的成本不高，所以这些菜的利润空间比较大，卖得也特别好。” 反而是鱼翅海鲜之类的珍贵高档食材，因为采购价格已经很高，定价时不可能再添加过高的利润。如此衡量，高端餐厅靠平价菜来盈利，的确是巧妙的思路。
现在，玉餐厅的月营业额是2009年的五六倍。即使在国八条出台后，餐厅生意也基本不受影响。问及是否像其他高端餐饮一样做了一些亲民的调整，古志辉说自己深信还是应继续坚守高端粤菜的阵地：“市面上不缺平价餐厅，我们在这一块市场上没有优势可言。反而如果我们因为削减了成本，会失去了最好的食材和顶级的技术。到时候不仅吸引不了更多客人，还流失了老客人。”
利苑的陈校长在2010年金融风暴时说过一句掷地有声的话：“金融海啸？对我们利苑生意根本没影响。我都不知道有什么金融海啸！”虽然国八条对高端餐饮带来了不小的冲击，但古志辉对玉餐厅的态度，和陈校长当年有异曲同工之妙。他认定保证出品素质和服务质量，就能留住客人：“我们的客人都常常吃到顶级的食材和料理，为什么还会一再回来玉餐厅？因为我们是最好的。”
“请古师傅帮忙写菜单吧”
厨房如军营。每天的午市晚市都像打仗。作为行政主厨，除了执管理之帅印，古志辉最喜欢做的事情还是炒菜。每天一到营业的黄金时段，他一定在灶头掌勺。“我最大的价值，始终在厨房里。如果不炒菜，我真不知道自己该干嘛。”
古志辉总是谦虚地说自己还算不上成功。成功厨师在他这儿只有一个标准——拿到米其林。他2009年5月离开日本大阪丽思卡尔顿的中餐厅，同年9月餐厅即获米其林一星。餐厅的工作人员们都说：“这颗星应该归功于古桑。”不过他说：“人在哪里，星在哪里。玉餐厅拿到星，我才是名符其实的成功。”玉餐厅拿过无数殊荣，在丽思卡尔顿全球系统里也数一数二。不过古志辉耿耿于怀的，仍是这颗星。
古志辉说粤菜的精髓，是对食材精确的把握。烹饪的度，决定了一道菜的成败。比如一条鱼，蒸出来要刚刚熟。“刚刚”，意味着鱼肉深处连着骨头的地方需仍有一丝黏连。这样的鱼肉吃起来最嫩最鲜。蒸鱼的豉油，功效是去腥提味，玉餐厅的豉油全是厨师用汤亲手调制出来，气味浓郁，和超市里的豉油有天壤之别。除了能操作传统的粤菜，他还非常擅长用融会贯通的做法来烘托出粤菜的味道。他在日本期间，曾经历过食材的瓶颈。因日本酱料味道较淡，不符合传统粤菜的要求。古志辉最后以日本传统的的配料来操作粤菜，也获得了试菜的好评。同时，他也把日餐中的特色带回玉餐厅，玉餐厅不少菜式的摆盘，都有日餐的淡雅清新之风，而餐厅名菜“蛋白炒龙虾球”中采用的奶酪，正是他在日本发现的心头好。
在丽思卡尔顿系统里工作的这些年，他走访了不少地方，也服务不同国家的食客。西方客人总是毫不吝啬对厨师的溢美之情，日本客人也以能被主厨关照为荣。但在中国，人们对优秀的餐厅如数家珍，但对在后厨挥汗劳作的厨师却鲜有关注。古志辉说，一切会变。行业在变，社会对行业的态度也会逐渐改观。就像如今你来到玉餐厅，就常会看到古志辉在厅堂里笑盈盈地踱来踱去招呼客人。而古志辉最高兴的事情之一，就是听到客人说：“请古师傅来帮我们写菜单吧。”
（源自《名厨》总第459期）
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