苏帮菜宛如一个百花园，春桃秋菊，夏荷冬梅，千姿百态，各领风骚。
松鹤楼是做淮扬菜的经典餐厅，也是中国四大名店之一（北京全聚德，扬州富春花园，苏州松鹤楼，杭州楼外楼）。苏州的“天下第一食府”之称也源自松鹤楼。它始创于清乾隆年间，是苏州地区历史最长，影响最大的传统餐饮品牌之一。
潘培权目前是松鹤楼餐饮集团的副总经理兼行政总厨，自小开始学厨艺，并且就读于扬州烹饪学院，提起淮扬菜，他实在有太多的感受要说。
提起淮扬系下的苏帮菜，潘总说：首先，淮扬菜和苏帮菜吃的都是时令菜，绝对过时不食。而且即使时令菜，也是一定要采购各地最好的，比如南京的海鲜有名，那么松鹤楼就一定采购南京的海鲜。其他诸如莼菜来自苏州农家新鲜专供，主食材选用太湖银鱼，总之，所选用的食材一定采用当地最有特色的。
而选料讲究时令新鲜，体现在同样是水产上，春天是红烧正塘、白汁元菜;夏天是盐水鸭，响油鳝糊;秋天是蟹的天下，冬天是精炒卷菜、红烧甩水。同样是一块肉，春天腌笃鲜，夏天粉蒸肉，秋冬樱桃肉、酱方（火方是其发展）。一 方豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三虾豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐。
另外，为了保证出品品质，松鹤楼采用的都是“术有专攻”。比如他们的松鼠桂鱼，每个厨师每天专门只烧两条鱼，并且每条鱼严格地控制在一斤八两左右。所以，松鹤楼的每一家店，厨师差不多都有六七十人。如此庞大的厨师队伍，就是为了保证出品品质不打折扣。
其次，食材的寻找是保证其菜品创新的重要途径。为了寻找食材，潘培权总厨和其他出品总监等，可谓煞费苦心。他们经常出差各地，深入田间地头，探访各地有价值的野菜。发现那些有价值的野菜后，他们经过反复试验，然后变成了餐桌上的一道佳肴。
比如各种野菜时蔬，是苏式汤春季滋补的重头戏。比如莼菜银鱼汤中的莼菜，有补血、清热、润肺、利尿、解毒等功效，为苏式菜肴中的著名汤菜，加不同辅料即可成为不同的名汤，如莼菜塘片、莼菜银鱼汤等。其他还有补虚健脾的荠菜，春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后做汤，可以凉血止血、补虚健脾、清热利水。据潘培权总厨介绍，这些野菜汤还有抗污染、排毒养颜的功效，它们中含有的大量碱性成分，食入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，排出体外。
潘培权说自己小时候听大厨讲炒丝鳝的要领，只有五个字：“旺火快炒”。黄焖河鳗，蜜汁火方则要在文火上焖上几个小时，由此可见苏帮菜的精工细作。
Q=《名厨》 A=潘培权
Q：苏帮菜的精细，体现在哪些方面？
A：苏帮菜的所谓精细，讲的是操作，是菜的工艺特点。苏州人“食不厌精，脍不厌细”到了极致；红烧甩水必须用10斤左右的青鱼，尾鳍留的鱼肉长不逾寸。鱼过大的，鳍要纵向对半剖开。成双尾巴。要剖得均匀。不能有刺无肉或者有肉无刺。下锅前前还要把鳍纵向切成长条，一般是四条“双尾巴则是八条”，狮子头的肉，不用剁刀，要用切刀。肥瘦分开切，按三七或者二八比例拌匀。菜料的不同形状，片、丝、块、丁的刀要要求各不相同。一丝不苟。
Q：松鹤楼现在有多少道淮扬名菜？
A：松鹤楼有60多道经典名菜，是松鹤楼旗下各分店不可或缺的菜品。但即使如此，松鹤楼的菜单还是每隔半年便要更新一次，如果食客老吃的都是同一个品味，那么时间长了也腻了。
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