作为上海瑞金洲际酒店的中餐总厨，范达祥不仅需要负责中式主题婚宴的操办，还要执掌定位高端、食客挑剔的中餐厅——馨源楼。然而，不管是针对高端婚宴，还是针对馨源楼高级定制美食概念，他一律秉持“不时不食”的烹饪理念。“只有当季的，时令的，健康的，新鲜的，好食材，才能放在客人的桌前。”不善言辞的范师傅再三强调，“这也是定制佳宴的大前提。”
范师傅从事餐饮行业20余年，全权负责喜宴的筹备也有12年左右了。客户要求存在差异，他们就进行特殊化处理，喜宴结束后，还会做客户满意度调查，听取针对性建议，为下次的喜宴积累经验，不断改善，不断进步。餐饮部会和客人简单沟通。新人挑选瑞金洲际，60％的原因是环境，老建筑和超大草坪，在上海优势明显，剩下40％得原因才是菜品，那么性价比就是客人最关注的了，即价格和菜量。当然，服务也是新人很在意的一点。
关于做喜宴对于厨师的挑战范师傅有他自己的看法。酒店承办各种各样活动的经验比社会餐厅多很多，尤其是一流得酒店管理集团，人才资源和管理经验也高出很多，各种要求复杂，规模更大的活动也会承办很多，所以婚宴对他们而言，算是简单的了。在菜品方面，以上海为例，“广帮”应该会继续流行，这是一种几十年的累积，根深蒂固，不会轻易改变。享用喜宴就是一场美妙的感官旅程。开胃小菜的精致造型能让人有眼前一亮的视觉享受，也让客人对接下来的菜肴更为期待。
根据范师傅多年的经验，总结出设计菜单先要满足客人的基本需求，比如哪些食材一定要有；比如哪些食材不能上，客人会过敏；比如婚宴当日的客人主要年龄层，年轻或年长，各有巧妙安排。以广式的喜宴来说，除了冷菜，第一个上的肯定是“汤”，高档喜宴肯定用“清汤”而不是“老火汤”；然后上两道热菜，以扒菜和烩菜为主，接着是煎、蒸、炸等等；最后美点＋甜品＋水果拼盘。
喜宴食材的保温与保鲜：
1.食材保鲜：大型喜宴食物采购原料多而庞杂，要对各种原料分门别类分库保藏。控制冰箱、冰库、库房的温度、湿度，如干货房温度18°C~22°C，冷藏库0°C~4°C，冷冻库-20°C~-15°C。根据食材特性要求区别储藏，如需储存时间较长的水产品、肉制品可放入冷冻冰库保管；储存时间较短的原料可放入冷藏库中。海鲜类控制在-3°C~-1°C之间，肉类控制在0°C~4°C之间，蔬菜控制在4°C~6°C之间。做到所有原料摆放整齐、干净、通气。
2.菜品保温：一般大酒店都会制定菜肴出品温度标准，如辽参等高档原料制作的菜温度不低于85℃，猪手等胶原蛋白含量高、容易凝固的菜品温度不低于88℃，粤式小炒的温度不低于75℃，带汁、芡的菜不低于85℃等等。由于喜宴菜品数量多，环节多，菜肴在配送时必须配有保温容器，以保证菜肴的温度和口感。常用的保温设备有保温车、保温灯、保温炉等，酒店应结合自身的条件，配备相应的保温设备。一般菜品温度降低量控制在2℃左右是允许的。
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