祖籍福建的老柯，和大闸蟹打了三十多年交道，从最早做食材进出口贸易、科学养殖培育中国优质大闸蟹蟹苗到开餐厅做大闸蟹专卖店，他希望把成隆行做成大闸蟹第一品牌。如今，老柯在上海的第四家“蟹王府”已经开门迎客，坐落在上海最有标志性的建筑—金茂大厦里的“蟹王府”，它的每一只蟹都有着不凡的故事。
经营之道：诚信为金，诺比千金
最早做进出口贸易时，老柯请朋友吃饭，他突然发现，好吃的大闸蟹都在香港，上海却吃不到正宗的大闸蟹了。一定是哪里有什么问题。从没有开店经验的老柯，先租好了餐厅，再关起门研究“蟹宴”，甚至多次往返香港找来最专业的师傅。老柯就是有这样的自信，他觉得想明白了一件事：能提供最新鲜的食材，就一定可以做好餐厅。于是在上海的九江路上，老柯的第一家“蟹王府”开业了。
第一天开张，老柯承诺，凡是觉得不好吃的蟹，都免费退钱。从前，买大闸蟹到十六铺、八仙桥，市场上鱼龙混杂坑蒙拐骗时有发生。今后就来老柯的店，在繁华的街市上卖蟹，就是要给大家吃到最好吃的蟹。
老柯的大闸蟹专卖店，真材实料，蟹来自老柯自己的养殖基地。2002年，老柯把养殖基地从阳澄湖搬到太湖，力争在水源上就保证每一只蟹的质量报告都是优。本着这样的诚信，老柯的每一只蟹都带着SGS权威质检报告。老柯说，诚信为金，诺比千金。我没什么特别的经营之道，就是这种简单的想法。
正当“蟹王府”以它独特的气质逐渐征服上海滩的时候，“非典”那年，对整个餐饮业的冲击，老柯也没能幸免。人们对食材的来源越来越警惕，老柯给员工放了三个月的假，也让自己想清楚了：困难是暂时的，只要你坚持用心做，一定会赢得客人。
如今的“蟹王府”，做上海最贵的大闸蟹，也是最好吃的大闸蟹。好的蟹，不需要过分雕琢，就足以让人陶醉。在中国几千年的饮食文化中，蟹，就是通过它的原时原味，让人流连忘。老柯，也是用他最本真的诚信，打动了每一位食客，传递着他独有的蟹文化。
一只蟹中藏世界，半边炉里煮乾坤！
在吃蟹这件事上，香港人比上海人更精通。每每到吃蟹的季节，香港的大闸蟹供不应求。老柯在香港卖蟹，经历了市场上最挑剔的客户，从养殖到挑选，形成了一套独有的技术。
老柯和海洋大学合作，成立建设蟹苗基因库，确保每一只大闸蟹，都流淌着祖先身上的原生态基因。苗种的活力，肉的鲜味，都有极其严苛的数据考量。好的环境孕育好的食材，在太湖，一亩水原养300只蟹，产量有限，“我想让每一只蟹都处于最佳的生长状态，每一只都好吃。”老柯说。
蟹季，“蟹王府”的厨师长们每天都吃两只蟹，感受着蟹肉的变化。尊重食材，明白什么季节、什么时间，最好吃的蟹是什么味道，这是做蟹最基本的道理。早期上市的蟹、中期的蟹、晚期的蟹，味道是完全不一样的。只有感受到这个变化，才能做出最好吃的蟹。
光有蟹还不行，在老柯的店里买蟹，都会送蟹醋。老柯挑了十几家做醋的老店，一家一家的试，最后确定“蟹王府”的口味。为什么一定要这么做？因为客人能吃出来你的醋好不好。生姜、老姜、嫩姜要按季节来分配，食客们能从食材中体会到老柯的诚意，这是最让人感动的。
Q=名厨 A=老柯
Q：第二家店是怎么开起来的？
A：我的第一家店，生意很好，但是因为要对食材新鲜度有所保证，实际上我们的供量远远满足不了一天500桌的客人。有些明星慕名而来，早期的时候，客人们只是相视而坐不会相互干扰。后来，大家对美食的认知度也提高了，如果堂吃碰到了明星，客人就没办法吃饭了。我想，吃蟹的环境也需要相对私密一点，于是就开了第二家店，会所性质的。
Q：为什么会把养殖基地从阳澄湖搬到太湖？
A： 九几年，在阳澄湖做养殖基地，我苗种的技术还不是特别成熟，那个时候阳澄湖养蟹的还不是很多，97年的湖面三分之二的面积都是我承包的。后来阳澄湖的名字做出来了，养蟹的人也多了，苗种的技术也逐渐成熟，一亩水原可以养到几千只螃蟹，那样的螃蟹肯定不会好吃。太多，还会破坏生态。于是02年，我就把养殖基地搬到了太湖。后来我和海洋大学一起做研究项目，太湖是长三角取水原，1米5的水养蟹最好。阳澄湖的蟹全中国都吃得到，我的蟹不行，我没有那么大的产量。做我们这一行都知道：阳澄湖卖螃，太湖养蟹。
Q：SGS检测是什么？
A：我自己花钱给蟹“验明正身” ，做SGS检测，我店里的蟹和出口的蟹标准都一样，每一只蟹都有检测报告。SGS是瑞士通用公证行，成立于1878年，至今已在全球设立1000多个分支机构。一百多年来，SGS一直从事检验、检测、鉴定和认证工作，已经在全球范围内的累积了广泛的公信力，受到众多国际买家和政府的认可及信任。
我很欣赏SGS在介绍中提及的“增加透明度，提升政府效率，改善产品质量”等经营理念。目前，SGS接受任何规模机构乃至个人的大小业务，免费提供相关咨询服务。它有很多分支机构，只要你通过SGS的官方网站查询到联系方法，就能直接联系咨询了。任何组织声称自己能出SGS报告，最终都是SGS直接出具，客户无需通过任何中介机构和SGS沟通，SGS没有代理商。他其实就是一个非常公正严谨的第三方。
Q：餐厅的特色菜能介绍一下吗？
A：很多人都喜欢店里的秃黄油，来一碗醉生梦死的秃黄油，乃人生一大幸事。要我说，其实都是秃胆固醇。我最推荐的是蟹粉，我生拆蟹粉也是非常有讲究的。什么样的气候决定煮蟹的时间，蟹腿肉、肚子上的肉时间都不一样。炒蟹粉，也要遵守时间的规则，早期的蟹，水分多，它鲜嫩，中期的蟹肉肥，要怎么做？我试验了2年，终于摸索出了一套生拆蟹粉的办法，我的蟹粉之所以好吃就是这个原因。
Q：管理餐厅的心得？
A：大家也都知道，传统的餐饮行业，都是传带，师傅带徒弟。现代餐饮管理，我更倾向于分享，大家都是合伙人。我对我的团队说，我是你们的分配员，我提供平台给大家，在这里，分享大家的成功，让每一个员工觉得企业是自己的。大家可以入股，每天你做了什么工作，有什么样的成长和进步，我让每一位员工都开开心心的拿钱。而我，在重要的环节把关，蟹苗、质量都是我自己亲力亲为，餐饮就是这样的，它是一整个事业线，每个环节扣在一起，少了哪一个都会有问题。
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