吴松德，80后 ，中国非物质文化传承人周晓燕弟子 ，扬州三把刀首批代表 ，扬州狮子楼总经理 ，江苏餐饮协会副秘书长 ，中国淮扬菜文化研究院委员。 他是对素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉的淮扬菜专情至深的80后，他是有文人气质又透出那么点儿武将血性的“吴不同”，积淀与传承，视野与格局，吴松德有所成的路上演绎出怎样的同与不同？
升值快VS升职快
师从淮扬菜非物质文化传承人周晓燕，23岁做厨师长，25岁做行政总厨……他的路走的要不要这么顺风顺水？你猜中了！答案是一把美好的辛酸泪！
烹饪专业毕业的吴松德，自称是带着一份好奇心做事的农村娃，当年较早的进入社会打拼积累，开始承担社会责任。年纪虽轻，从厨房到管理是“不积跬步，无以至千里”的积累，创业经历很是丰富，从在酒店做厨师的时候，自己就开了小店练手，后近10年来，他开过的店面一共有13家，大大小小，各种类型。这为他日后成立狮子楼奠定了丰富的管理经验。
2001年时，一个香港厨师的话对他影响颇深，“你想快，没有捷径，你想成长想有更好的平台，只有靠自己创造和积累，他人只能是锦上添花，而并不能改变你的命运”。他较早的意识到，首先要做的就是积累个人价值的财富。
初生牛犊不怕虎，从毕业到实习的前几年，再到2004、2005年，他一直保持兼顾好几份工作的状态，边上班边开拍档，早餐、白案、红案，点心、炉灶……早班晚班都在忙活。厨房里，点心白案冷菜烧烤燕鲍翅等等，他是全能主厨；厨房外，他当过调酒师、做过早餐包子，晚上干过宵夜大排档……涉猎之广，几乎从早上6点工作到晚上12点，坚持不懈的吃苦、积累。经过3-5年的迅速成长期，他完成了别人6-8年的工作，艰苦的爬坡，加倍的历练，他是苦出来的新星。
他的工作状态是怎样的？做主管时把经理的事干了，做经理时把厨师长的事儿干了，做厨师长时把行政总厨的事儿干了，做行政总厨把餐饮总监的事儿干了。看事情的方向与角度，是把上一两级领导的工作内容为目前工作的担当，用这样的定位来思考问题，这也是他在短时间能够成长起来的重要原因。鞭打还是主动的工作？或许命运更偏爱主动的人。许给自己的承诺更容易兑现。
23岁就做厨师长，25岁做行政总厨，看似顺风顺水，然而阅历不够、气场不足，如何服众？管理好几百号厨师，压力和锻炼并肩而来，管理厨师从做菜到数据，用数字做兑现，10年前他就采用了绩效管理的方式，成长为可以作为地方代表的总厨。
除了做总厨，他会把自己的时间轴详细规划充分利用。每天第一个来店最后一个走，干什么具体的事儿，利用休息时间去做什么，都一一列出，通过厨房的平台，利用自己的业余时间掌握前厅管理。有别于多数传统厨师甘当幕后英雄的状态，从厨房转向前厅，他会花1/3的时间主动面客，把客人最想要的东西从厨房送出，交流互动。有这样的阅历会对日后经营管理餐厅颇有裨益。当时在2006、2007年后从餐饮总监到副总再到董事总经理。
2009年，对吴松德而言，是个飞跃。之前他在南京开了4家鲁菜店，也尝试过大排档、龙虾馆、酸菜鱼馆、煲仔饭店、茶楼……近10家大大小小的餐馆，当时的年龄和锻炼程度，从经营上来说，阅历和积累不足，多少次的碰壁和多少次的失败中摸索成长。从小打小闹到真正创立狮子楼，对于创业中的定位，他颇有感触。
信任&传承
餐饮想发展的好，好的人是关键。反过来说，这也正是一个厨师真正要挖掘的自我价值所在。技术好、人品好、有能力的厨师，是行业最需要的！而打工或许只是一个人的某个生活阶段罢了。
“2003、2004年时，我的年薪是老餐饮人的几倍，你说我压力能不大吗？事实上，我的担当和责任或许早已超出该职位的价值，这带给我更大的成长做总厨，供货商的礼都会交到董事会公司，得到信任。对老板负责，对团队员工负责，反馈回的是更大的信任，做事情各种方向都是通的顺畅的。信任无价，现在跟着我5年的人超过30%，这是双方的认可，价值的体现。”
谈到师从中国烹饪大师周晓燕，他坦言受到师傅很大的影响，工作中注重平时的积累，在实际操作中，能够举一反三，灵动变通。站在厨师的角度很多年，餐厅产品线、经营基础、团队管理，十来个徒弟都是他口中的财富。
年轻的吴松德从2002、2003年时便开始收徒。徒弟眼中的他，厚道，够朋友，讲义气。当时还是厨师的他，得知徒弟张闻名要创业开小店，当月刚发的工资便倾囊相助。此外就是爱学习、勤恳，注重方法和动力能力。不论是当手艺人时还是成就事业后，他都在坚持不断的学习。从摄影美学、厨艺理论上的研究挖掘、食材的应用……都保持那股肯吃苦的干劲儿。
他的餐饮团队，除了换新菜，每周还有定期的研讨会。对于厨艺理论上的研究，他还与扬大旅游学院定点合作培训，探究本味，通过历史的沉淀和积累，之所以然，这也是他的品牌出品的原则。
“读万卷书行万里路”吴松德还去往全国各地海内海外美食之乡，进行实践上的学习，与各路名厨都保持着良好的互动，互相吸收借鉴，也注重与外界的联系，时刻关注业界动态，凡是有烹饪赛事或者举行美食节等活动，他都带领扬州狮子楼后厨团队抽出时间到现场观摩学习，以开阔眼界，为菜肴创新寻找灵感。重要活动的接待中，他是主厨之一，多次带领扬州狮子楼团队代表参加省内外各类烹饪技术大赛，有开阔的视野与格局。
从厨师到老板，从一个技术人员到一个管理人员，从一个人到一个团队，从一家店到一个现代化企业，这几乎是每一个厨师都梦想的事。然而这条路却不是那么好走，吴松德也分享了自己的经验：不要轻易转型，创业需谨慎。
无论如何，在中餐行业中，也会涌现出越来越多的“厨师即老板”的餐厅，这在欧美国家中非常普遍，大多数米其林餐厅中，主厨也同时是餐厅的拥有者。这是一种体制的优势，这样的餐厅的出品会令人放心。
创业+指导
2005年之前厨房管理酒店管理以及自我创业经营各种小馆的经验。摸爬滚打的成长阶段，无论是开店还是上班，几乎一天除了睡觉的6、7个小时，其余时间要在马不停蹄的忙于工作，多年一直坚持，天天如此。动力是他对餐饮极大的热爱，不觉得苦，怀揣创业的梦想。
吴松德热爱厨师这个行业，笑谈“人生下来只有吃是主业。吃是一辈子要干的事情，吃的行业也是个有生命力的行业。当前餐饮再发展，好吃才是硬道理，才是硬传播。”
小小狮子楼是一个转型，是“吴不同的一个品类，地址，人群和消费市场做转变。或许现在不是靠一道菜就能做好一个模式的时代，看好风向航行，好的餐饮模式很重要。”吴不同小馆，今年将在扬州和南京开三家。希望能做到性价比让人认可，模式更加清晰，包括自己的管理模式和行业的定位模式。传统餐饮已经到了红海区，竞争的白热化就像是拼刺刀的近身肉搏时代，模式不成形容易陷入在各种艰难期和水深火热中，结合现在好的模式再创新，带着年轻团队抓住互联网模式在此寻求新的模式，抓住互联网餐厅的尾巴。
吴松德说，一个厨师如果有想开店的想法，就要提早准备，使自己有一个管理者的思维，努力学习各种管理经验，不然的话，贸然开店，往往会以失败告终。同时人的性格也往往决定了命运的走向，有的厨师虽然手艺高超，却不善言谈，对管理毫无概念，对营销与市场也往往发憷，这也是一个难题。
现在的吴松德还担任扬大的创业导师，行业创业指导。爱好厨师，离不开的这个圈子，师兄弟的圈子，这些年的创业坎坷，哪些阶段干什么事儿遇到什么事儿。敢想敢干，讲个厨师年轻人的生活方式。
（源自《名厨》总第495期）
返回
