怀石料理的精髓在于对当季新鲜食材的绝妙搭配和完美诠释。精致的摆盘艺术配以简洁线条的进口瓷器，到达烹饪艺术视觉、味觉的完美结合。
食材繁复：开胃菜拼盘
1.新西兰小龙虾
新鲜小龙虾配上紫苏叶、日本进口当胡麻的芝麻酱汁制成。
2.鱼腩手握寿司
三文鱼鱼腩，秋天小町米，用矿泉水蒸米而成，选用日本米醋加上日本进口上白糖制作而成寿司醋。
3.海藻
鸡冠草、地中海海盐浸泡大连鲜海贝。
4.照烧鳗鱼
厚生北海道鳗鱼，先将鳗鱼洗净起肉，后用碎刀法把肉剁烂，但不能将皮剁断，然后用清酒和味醂腌制候蒸45分钟，之后放到扒板上将鱼皮煎脆，放浓口酱油侯进烤箱焗30分钟，直到酥软即可，配上鲜百合上桌。
5.新西兰羊肉
选用新西兰小羊排去骨去皮去筋，配杏鲍菇，加海盐调味，用味啉清酒煮味。
6.和牛
鲜嫩的牛肉配上煮制的西红柿和炸香的蒜片制成。
★复杂之处：仅一道开胃菜，就包含六种小菜，都以海鲜为主，气势恢宏。每道菜品都极为精致，令人过目不忘。即使是一盅鸡冠草，也有自己的烹饪诀窍。地中海海盐浸泡再冲洗，冲淡食材本身的苦涩又恢复脆爽口感。
★核心之处：尽管菜品数量繁多，但制作起来也并不是毫无章法可循。首要条件是食材一定要新鲜，二是作为开胃菜，不需要繁杂的烹饪过程，需遵循食材的原味。
简中藏繁：波士顿龙虾沙拉配蚕豆茸
★复杂之处：看起来较为平淡的沙拉菜系，背后也暗藏复杂工序。蚕豆泥是这道菜的复杂部分。首先，蚕豆是目前的时令菜，为了让蚕豆更入味，何师傅用炖煮8小时的鸡汤做基调，将炒过的蚕豆加入鸡汤，煮到烂熟时打碎，打成蚕豆泥，待冷却后，加入奶油，做成蚕豆茸。蚕豆香与鸡汤香气混合而成，配搭波士顿龙虾，更能体现龙虾的鲜香可口。何师傅在这道菜里还加入了与蚕豆泥口感背道而驰的薯片。脆绵口感的结合更添品尝乐趣。
精湛繁琐：伽吉鱼刺身沙拉
★复杂之处：同样是一道沙拉类菜品，制作起来要比波士顿龙虾沙拉复杂许多。
首先这道菜品用三种萝卜，心里美、水萝卜、青萝卜。然后再处理萝卜本身的呛味儿。萝卜切片，用海盐水冲水，待冲到萝卜片先软后硬即可，吸干净水分，用醋、糖等调料腌渍入味。其次是秋葵，沸水焯熟。然后是伽吉鱼的挑选十分讲究，选择体重在1.1公斤左右的鲜活红伽吉鱼，为了让伽吉鱼在放松状态下死去，有经验的厨师会一棒槌将鱼敲晕，立刻将其进行处理，切片。
料汁：独家制作的鱼子酱油醋汁，先将洋葱，西芹、大葱等蔬菜熬制成蔬菜汤，加入米醋，混合煮制增香，丰富口感的营养成分，继而添加鱼子酱，做成鱼子酱油醋汁。
尽管小小的一道沙拉制作起来相当繁琐，但其实这道菜也有自己的核心部分。除却伽吉鱼的处理办法外，我们还可以换成金枪鱼、三文鱼等，做出类似的沙拉菜品。
简约不简单：直树怀石特色牛排
★经典菜式的烹饪技巧：
这是一道自颐和安缦开业至今都未更改过的经典菜式。从摆盘到食材，出品一如当初。简单的一道雪龙西冷牛肉搭配了7种解腻调料，真可谓是简约而不简单。
雪龙西冷牛肉处理方法：选取牛外脊背上，椎骨下面，肥油包裹的嫩肉。铁板表面200℃，高火状态，30秒钟煎一面，1分钟即可使用，三成熟为雪龙西冷牛肉最佳食用口感，外脆里嫩，充满肉汁，略带血水，加胡椒和地中海海盐佐味。
繁隐于简的蘸食搭配七种小料：
1.法式芥末
2.青芥
3.墨西哥辣椒酱：用红绿朝天椒，加柚子皮粉，打碎研磨两三天再腌渍。
4.炸蒜片
5.PONZU汁：日本低度数清酒在经过煮沸后去除酒精只留清香，与浓口酱油，昆布，木鱼花，味淋，日本进口果橙醋和柠檬汁过滤，做成日式PONZU汁。
6.花生酱汁：芝麻酱、日本七味粉、黑蒜打碎，加入鲜芒果，密封在4℃环境中发酵。
7.地中海海盐
何汉波
北京颐和安缦酒店Naoki直樹怀石料理餐厅主厨
何汉波（Harries）主厨从事精品怀石料理已有10余年时间，于2008年加入颐和安缦团队至今。他曾于泰国普吉岛的Amanpuri学习传统的怀石料理，之后游学日本，在京都师从日法料理创始人Naoki Okumura大师学习日法怀石料理的精髓。回国后掌舵北京颐和安缦Naoki餐厅。拥有丰富法国料理和日本料理经验的何师傅，融汇两国烹饪艺术呈现顶级日法怀石料理。
返回
