MAX来自于美国，从纽约到北京，不断挑战不同的地域文化，又为了寻找一味好盐远赴日本学习制作技术，十足体现了他对味觉精益求精的挑剔。现在，他带着全部自制的多款盐品开设了Okra，为北京食客提供不一样的新鲜滋味。
他的盐观点：“制作创新盐主要是依靠平时做菜激发的灵感，寻找和盐相配的食材进行反复试验。”
自制海盐
“Okra”的基本用盐，选用来自韩国的天然盐、太平洋深海海水、海带三种食材混合而成。首先将三者混合浸泡3-4周时间，然后取出海带，加温到87℃让水分自然蒸发。自制海盐不仅应用在所有菜品中，也是制作其他盐品的“底盐”。
所需时间：6周
木炭盐
将海盐与竹炭混合后自然晒干，选取味道最佳的上层部分使用。成品盐吸附了竹炭的乌黑颜色，质感更加干燥，味道上没有发生太大的变化，适合搭配含有大量脂肪的食材，有促进消化的功效。
搭配食材：鸡蛋、肉类
所需时间：3-4周
柠檬盐
取柠檬外皮顶部的黄色颗粒部分与海盐混合，然后用刀切成碎粒。切碎后的柠檬盐口感更为细腻，有浓郁的柠檬香气，最适合搭配较为肥厚的鱼类食用，一般与生鱼片一齐上桌，供顾客蘸食。
搭配食材：金枪鱼、黄狮鱼
所需时间：3天
青柠盐
选用青柠檬与海盐制成。与黄柠檬不同的是，除了表皮最顶部的颗粒部分，也会取用一点点的白皮，与海盐一起冷冻后剁碎，味道较柠檬盐清淡一些，适合搭配贝壳类海产食用。
搭配食材：牡丹虾、赤贝
所需时间：1周
樱花盐
将新鲜樱花放入盐中腌制，然后静置2周左右时间晾干，再切碎与盐混合即可。樱花盐有浓郁的花香味道，可以给滋味较淡的食材赋予更多鲜甜。
搭配食材：马鲛鱼、芦笋、鸡胸肉
所需时间：根据花期，一年制作一次
凤尾鱼盐
将凤尾鱼罐头中的肉磨碎，和盐一起烟熏而成。由于凤尾鱼香气浓郁，不宜用来烹饪鱼类食材，可以在制作香肠时和肉一起熏制，或者搭配牛、羊等重口味食材。
搭配食材：澳洲和牛、贵州五花肉
所需时间：3个月
咸海胆
将新鲜海胆和海盐一起如果蒸，蒸熟后晾干即可。海胆中含有大量脂肪来吸收盐分，食用时磨碎撒上一点即可，一般用来搭配蔬菜和贝壳类水产。主要食材为海胆，所以相对其他盐类，味道较淡。
搭配食材：生蚝、扇贝
所需时间：3小时
Max Levy的独家用盐心得
1.海带可为食盐提味
海带含有丰富的谷氨酸钠，这种成分具有类似味精的提鲜作用，可以让盐的味觉更加丰富。同时海带中还含有天然的防腐成分，用来腌洗鱼、肉有更好的防腐效果。
2.87℃的最佳温度
因为盐水中混合了海带，所以蒸发加热时的温度需要特别注意。87℃是蛋白质加热的最佳温度，温度太高其中的很多成分会散掉，影响整体味道，温度太低又不利于挥发。
3.学习制盐的动机
我之前在中国工作时始终没有发现足够好的盐，而在当时我所尝试的品种之中，日本小笠原产的海盐质量最佳，所以我就去当地学习了3个月的海盐的制作方法，回来之后可以自己制作。
4.学习制盐的收获
最直接的是制盐的技法和细节讲究，例如我们当时只有在新月的时候才下去捞海水，然后根据不同的用途分别存放。但随后我发现，这种盐虽然外观好看，味道不够丰富和灵活，所以开始自制盐。
5.用盐提味，点到即可
盐的作用应当是保持食材的本味，所以一定不能放入太多，我们很多盐都是随菜品一同上桌，客人可以根据口味酌情添加。同时在烹饪中盐也是分次加入，而非一次大量加进去。
6.做菜中寻找灵感来源
我一般不会去特别思考盐做哪一种盐，主要依靠平时做菜时激发的灵感，觉得食材适合了就拿出来试一试，再通过反复微调细节的比例和方法来最终定型，例如我曾经也做过紫罗兰花盐，效果也很好。
返回
