“慢炸唐纳兹配秘制调料”，你会想到，这道藏身在翡翠36菜单上的甜品是出自一个4岁小男孩的烹饪灵感吗？而这个当年的4岁小男孩Jeremy Biasiol，如今已是上海浦东香格里拉大酒店拉翡翠36餐厅的主厨，这道甜品则仿佛是他对自己左突右闯、多年打拼后的一个中途纪念礼，回望过去，亦憧憬未来。
爱厨事与生俱来 学厨艺专注前行
Jeremy对厨房和烹饪的热爱，与生俱来，难言缘由。记忆能够朦胧追溯到的4岁前后，厨房就已经是他童年最爱的玩乐地。妈妈一举一动间所有的烹饪过程，在他幼小的心里，都有如仙女的魔法般神奇。终于趁着妈妈不注意，Jeremy逮到第一次亲身尝试的机会。没太久功夫，在满厨房充斥着令妈妈既沮丧又无奈的狼藉中，一团甜腻腻、油乎乎的面疙瘩诞生了。当年的妈妈恐怕连做梦也未曾料想到，这团面糊，会在今天的翡翠36里脱胎换骨、粉墨登场，成就一道广受食客赞许的甜品“慢炸唐纳兹配秘制调料”。
15岁那年，Jeremy在家乡里昂的烹饪学校正式开始了他精彩的厨艺人生。数年的学艺生涯中，他师从保罗∙博古兹、皮埃尔∙奥思、乔治∙布朗克等多位法国名厨，17岁即加入美食大师阿兰∙杜卡斯在巴黎开设的餐厅工作。之后，Jeremy几乎在全球各地由阿兰∙杜卡斯经营的餐厅内留下身影，并亲自参与巴黎和伦敦三家餐厅的开业，包括两家米其林三星餐厅——雅典娜广场餐厅和埃塞克斯郡餐厅。
一路闪光的学厨之路，背后不为人知的艰辛磨练Jeremy并不多言，他坦承自己也曾有过漫长的心理变化期，但多年沉淀后的当下，更愿意用“享受”来概括所有：“以阿兰∙杜卡斯为例，他的要求准则一向严苛，不容许一点点的出错。我也曾暗自哭泣过、自我怀疑过、自我逼迫过……但跨越这些艰难后，我意识到正是这份严苛塑造了现在的我。他教会了我很多，让我明白什么是真正的专业和杰出。如若不然，为什么有那么多人喜爱烹饪，卓绝的大厨却并不多见呢？”
唯有极致的状态 方能成就极致滋味
辗转去到香港后，Jeremy又先后开启了两段不同的厨艺经历。起初在一家烹饪学校教授法餐烹饪，后又自己经营起一家名为Mirror的法餐厅，2012年香港米其林星级餐厅名录上，开业并未太久的Mirror就已赫然在列。
去年末，翡翠36餐厅重装开业之际，Jeremy受邀出任主厨。虽已在这里工作数月，但这方可以让他自如挥洒的天地，至今谈起仍令他欣喜：“身为主厨，既要自己每天做菜，又要带领团队成员。现在的翡翠36主打法国菜之余，也会包罗其他欧洲菜品，还要融入东南亚的菜品灵感。20多年里我在世界各地的不少餐厅工作过，还当过烹饪老师，这一切在这里可以被融合发挥得刚刚好。”
身为主厨和老师，Jeremy有他独特的个人风格：“考虑到东西方文化差异，我更愿意以严苛但不高压的方式带领团队。我乐意花大量的时间让大家深入体悟‘什么是西方料理，什么是法国料理’，也会尽可能为他们营造舒适的学习、工作环境。但，舒适不等于松懈。我对每个人，包括我自己在内，最核心的要求是，做到你能做的极致，如果想偷懒、想偷工减料，就没必要呆在我的厨房里。”
有了极致的工作状态，自然就会水到渠成地带来把食材发挥到极致的能耐。凭借积累经年的烹饪经验，Jeremy将全新国际范儿注入翡翠36每一季的新晋菜单，为食客演绎一番颠覆以往的美食传奇。聊及烹饪哲学，Jeremy说：“我尊重一切自然原始的食材，喜欢选用当地最新鲜的食材入菜。作为一名厨师，需要遵循自然所赐，这是我们的职业原则”。在翡翠36，“选用当地最新鲜的当季食材”绝非宣传投机的噱头，现下每一季的菜品中，75%—80%食材均来自中国大陆，这一货真价实的高比例数据，无疑是实现食材新鲜度、控制食材成本、实现菜品亲民价格、倡导种植业可持续发展等多方位利好的最佳保障。
（源自《名厨》总第458期）
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