见到Michael Strautmanis（迈克尔·斯彻尤特曼尼斯）是在上海，看他远远地走过来，身材高大，白鬓银发，精神矍铄，戴着快要垂下来的老花镜，徐徐地走出来，脸上始终带着平和微笑。
当晚就座的都是外媒媒体，因此交流起来毫不费力，但当他走出来时，我们只看到他一头扎进开放式厨房，没有寒暄，也没有招呼迎合，径自开始了他的工作，“冷落”着两桌在座的客人，准备为我们烹制一整晚地道的中东盛宴。
晚宴进行中，Michael亲手示范如何吃出地道的塔吉锅，塔吉锅上面有一张用面皮制作的帽顶，只看见他用手夸张地左右旋转，动用起了所有五官，眼睛瞪大，眉毛上挑，嘴边发出“咔咔”的声音，将面饼捏碎，并亲切的用小勺喂到对方的嘴里。在座的客人都被他的幽默夸张感染，整个屋子发出欢笑声，看，其实他不是故意装酷的大厨。
他最喜欢的两个词是“分享”和“混搭”。他不会保留自己所知，而是一律分享给周围的人，比如当天下午他要教给中国厨师如何制作正宗的蛋黄沙拉酱，自己制作的蛋黄酱比任何一家沙拉酱要健康。来到中国一周，每天下午的三点是Michael的授课时间，他将毫无保留地把秘方教给中国同行，正所谓“授人以鱼，不如授之以渔”，他正在身体力行。
而在混搭创作方面更是显示了Michael将各式食材混搭成妙不可言味道的功力。其中一道前菜“鹰嘴豆泥、希腊酸奶甜菜头酱以及核桃酱”就是将酸甜混搭到极致，甜菜头制作的甜与希腊酸奶的酸是味道的两个极端，而用平和的鹰嘴豆泥来混搭，中和了酸甜，伴以蔬菜，异域风味在口中立刻浮现。
与Michael交流，你会发现眼前的他不是普通的国际大厨，更像是一位思想家，充满深切人文关怀的长者，思考问题的角度独特，思想深邃，总能一针见血地把问题根源找出来。所以采访他，慢慢会变成一幅静态画面：托着腮帮子，以45度角仰望他专注的神情。
Q=《名厨》 A=Michael Strautmanis
Q：你是如何接触到烹饪并从事烹饪的？
A：我在第二次世界大战期间出生于拉脱维亚，在德国长大。童年时，普遍性的粮食短缺导致我经常会挨饿。因为不想再挨饿，所以我就开始跟母亲学习烹饪，她是一名厨师，自此也开始着迷于烹饪。1951年，德国图书馆刚刚开放，我去看书的时候总能从各种故事书中记下有关美食的故事，所以我跟美食是有缘分的。
Q：可以跟我们分享下你周游世界的美食经验吗？
A：我已经30年没来中国了，这次非常高兴能再次来中国，来上海的大蔬无界。去每一个地方我都寻找当地美食，看看当地人吃什么。了解当地人如何对待食品加工，如何制作美食，他们的菜品是什么，我非常喜欢斯里兰卡，喜欢那里的香料，比如肉桂。真正的肉桂是出自斯里兰卡的，而非别的国家，其他国家的肉桂都是跟它相似的一个科目而已。斯里兰卡肉桂是薄薄的层层卷曲的，味道香型非常迷人。
Q：每到一个国家都会去逛当地菜市场？
A：8岁的时候第一次去菜市场，当时德国战后菜市场刚刚开放，我在菜市场买菜，第一次记住了新鲜番茄的味道，至今仍然难忘。所以去每个国家只有有机会我都会去当地菜市场看看，我觉得这是我大开眼界的时候，我将有机会看到丰富的食材与人文景观。而在西方国家，人们虽然经常在规模巨大的卖场迷失方向，却也因此失去人与食物之间的沟通和联系。来上海的几天没时间去逛，昨天去了豫园，吃了南翔小笼包。
Q：你对美食持怎样的态度？
A：我们不能浪费任何东西。现在这个世界还有太多人正在挨饿，但我们很多人却浪费太多的食物。我刚从南非回来，参加了南非举办的世界厨师之旅，我们一群散居在世界各地的国际主厨，一起筹集资金，给孩子们送去食物，我们的共同想法是：国际主厨不应该仅仅烹调美食给有钱人，还应该看到食物的价值能够通过合适的途径，让更多人不会饿着肚子上床睡觉。
Q：你烹饪的灵感来自哪里？
A：我的灵感源自很多事物。举例来说，我觉得看、闻、听与观察其他专业厨师的做菜过程，可以激发我的灵感。另外，有机会周游各国时，哪怕是去路边小摊看到摊主只专注做好一道菜，也是我的灵感之源。除此之外，读很多关于食物历史的书籍，或是穿行在西红柿正在成长的田野里，感受到太阳光培育的作用而非其他化学药品。还有土壤也都在给我启示。总之，作为一个主厨，我的大部分灵感来自于空气和我身边的人。
Q：那么这次上海的主题是中东菜肴，灵感来自哪里？
A：海上丝绸之路已经两千多年了，从中国运瓷器等到中东，而从中东再运输到中国的基本是香料，我想，这次来上海，我们何不以中东的调料为出发点来创作呢？我对中东以及印度、斯里兰卡的香料非常着迷，来之前，我就在思考到底做哪种菜肴能更有吸引力，我跟搭档Trish Veitch电话沟通了下，因为她在斯里兰卡和印度住过很长时间，结果没想到我们一拍即合，非常兴奋，觉得这是一个很好的机会，将中东菜肴与素食结合带到中国。
Q：塔吉锅这道菜的创作灵感来自哪里？
A：塔吉锅是中东的一种锅，塔吉锅的特别之处在于，使用尖帽型的盖子，不用水却可以做出料理。这是在水资源极度珍贵的摩洛哥才有的创意。经过改良后的塔吉锅可以直接烘烤。而这道塔吉锅的菜肴灵感就来自塔吉锅的锅子形状，为塔吉锅做了一顶可以食用的帽子，吃的时候捏碎，发出咔咔的声音，扮在烩制的时蔬里就可以。
Q：介绍下中东菜肴中特别的调料吧？
A：中东大概有60多种调料，而我们运用到这次菜肴中的只是很少一部分。用到的很多香料和主料比较特别，比如斯里兰卡肉桂、北非小米、漆树粉都是很好的主辅料。
Q：你觉得调料如何以最好的方式运用到烹饪中？
A：我喜欢天然制作的酱料，烹饪也是尽量保持可持续发展的方式。比如蛋黄酱，我自己来制作，而这次创作的几款菜肴中大部分调料也是自己制作出来的，没有去购买。腌柠檬是中东当地人喜欢的一种调料，我制作好后运用到塔吉锅中，前菜中的甜菜酱和酸奶薄荷酱等等都是自己制作。
Q：你认为作为一家理想的餐厅，应该给客人留下什么样的印象？
A：我理想中的餐厅应该是能把最优质的食物呈现给顾客。并且在食物的选择上必须有自身的态度。比方说，不使用鱼翅、鹅肝或者正在消亡的物种。也就是说尽量不做破坏环境的选择。另外，还需要能与顾客分享美好的食物与服务。
Q：你对你管理的餐厅和厨师有没有特别的要求？
A：我只有一个要求：相信自己正在做的。这是成为一名合格的厨师的必要条件。也就是将自己的信念、积极性与热情传达到食物中去。我在教年轻厨师烹饪的时候，我告诉他们最要紧的是对烹饪的热情，并且，让顾客也能感受到这样的热情。换句话说，厨师是能够提供给顾客特殊饮食体验的人。
Q：你从厨多年，有没有建议给新厨师？
A：过自己的生活，明白自己正在做什么。同时，每天都需要学习，当走进厨房的那一刻，每天都有人会增加我们的经验，有人教会我们某些东西，无论是厨师，或者年轻的学徒。我们甚至都可以从洗盘子的同事身上学到很多。哪怕已经从事厨房工作多年的厨师，我希望都可以如同刚入门的厨师一样去看，去听。同时，还别忘了品尝和观察。永远不要失去热情，不要忘记为什么想成为一个顶级厨师。
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