如今在中国，厨师是一个投入和产出比严重失衡的职业。成为一个好厨师需要几十年技艺的磨练和经验的积累。但厨师本身在餐厅里依然是个隐形人。如何才能成为一位明星大厨？走近北京华贸丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨古志辉，你就不难看出一些门道了！
古志辉是何许人也？
15岁入行，做过服务员，做过点心小工，端菜擦桌子打下手。二十多年前他进入粤菜名府利苑，一呆就是14年。师从利苑创始人陈树杰先生，高压严管之下，古志辉成为一代名厨。他招待过很多巨星，包括成龙、古巨基、阿诺施瓦辛格、李宗盛、温碧霞等等。LVMH集团的亚太区总裁、英国前首相布莱尔及美国国务卿希拉里都是他的座上客。他已和他执掌的玉餐厅一起，成为丽思卡尔顿的美食招牌，也成了京城高端粤菜的招牌。
古志辉如何让月营业额不到50万的酒店中餐厅起死回生？
2009年，古志辉被调任北京华贸丽思卡尔顿酒店任中餐厅行政主厨。当时的玉餐厅已营业了一年多，每月营业额不到50万。古志辉接下这个摊子之后，做了几件刀刀砍在要害上的事：
1.是解雇了厨房里二十多名懒散的员工。
2.要求重新设定食材采购标准。
3.靠平价菜来盈利：每个季度都会有当季小菜单，价格都不到100元；每日例汤也只需几十元。
就是这样，玉餐厅现在的月营业额是2009年的五六倍。即使在国八条出台后，餐厅生意也基本不受影响。
古大厨对食材十分重视，他说食材精确的把握就是粤菜的精髓！
“食材不好，大家都去怪供应商。但供应商错了吗？一分钱一分货。你要压价，我势必不会给你好货。舍得花钱，才能买到好东西。”如今玉餐厅的鸡是一周两次从广州空运来，牛肉都采用澳洲顶级牛肉，鲍鱼来自日本，辽参是日本的关东辽参。所有原材料，巨细靡遗，全部是“黄金标准”。
古师傅的经验之谈
1.烹饪的度，决定了一道菜的成败。
比如一条鱼，蒸出来要刚刚熟，“刚刚”意味着鱼肉深处连着骨头的地方需仍有一丝黏连，这样的鱼肉吃起来最嫩最鲜。
2.蒸鱼的豉油，功效是去腥提味，玉餐厅的豉油全是厨师用汤亲手调制出来，气味浓郁，和超市里的豉油有天壤之别。
3.玉餐厅不少菜式的摆盘，都有日餐的淡雅清新之风，而餐厅名菜“蛋白炒龙虾球”中采用的奶酪，正是他在日本发现的心头好。
Q=名厨 A=古志辉
Q:您觉得什么样的厨师才是好厨师？
A:普通的厨师懂做菜，好厨师了解做菜。比方面对一条鲜鱼，普通的厨师只知道要把它做熟，但好厨师知道结合自己的经验，和对各种食材的了解，去创造出一条新口感新口味的鱼。好厨师比普通的厨师要更加投入，除了要有好技术，还要重视积累和学习。
Q:许多名厨都自己开餐厅，或是经营餐饮咨询服务类的公司。您有过创业的想法吗？
A:有过想法，不过我觉得自己可能不是当老板的材料，还是专心打工吧。每个人都有自己的长处，我的就是在厨房。当老板要兼顾很多事情，要有全局的思维和眼光。我是一个好厨师，但我可能做不成一个好老板。
Q:任职星级酒店行政主厨多年，您在管理上有什么心得吗？
A:厨师的管理光讲系统啊科学啊是不够的。因为厨艺是讲技术，你必须让大家真的打心眼里服气你才行，我个人的方法就是以德服人。比如开市时间要求早上九点到厨房，我一定比他们早到半个小时。
在技能上，我一定要做得最好，而且不仅会做，每一样菜我还要能说得头头是道，能够教给他方法。有些人觉得管厨师像管兄弟，经常勾肩搭背，整天把“做好了给你升职”挂在嘴边，我觉得这样不好。我个人从来不随便给我的厨师下一些一时脑热的承诺。
Q:您觉得日本丽思卡尔顿的客人与中国丽斯卡尔顿的客人相比，有什么区别吗？
A:日本客人非常看重环境和服务的细节，简直到了挑剔的程度。他们觉得掏钱去五星级酒店就是为了服务与环境。至于菜品，日本人不太了解粤菜的精髓，也不太懂得欣赏汤，或昂贵的佛跳墙，他们一般都只吃点心和烤鸭。
而中国客人太懂得吃了，尤其是南方的客人，对新鲜度和师傅的手艺都非常挑剔。精品粤菜的熟客，都吃过很高级的料理，只有烹饪和食材都非常出色，才能留得住客人。
Q:您除了把控厨房出品的素质，与前厅在服务方面是如何沟通协作的？
A:我和餐厅经理每天都会保持密切的沟通。服务方面，比如在每天收到的预定中，是否有客人提出特殊要求？有否VIP需要特别招待？有些客人习惯吃全素，或者有忌口，我们厨房一定要事先了解才能做到完美。菜品方面，我会告诉餐厅经理，最近有哪些时令菜，需要做怎样的推广配合。前厅与后厨、服务员和厨师，是一个完整的team，不可分割。因为客人来到餐厅，享受到的是全方位的体验——环境舒适、出品好、服务贴心，这样才是真正的黄金标准。
Q:您平时在家做饭吗？
A:很少在家做。我喜欢酒店里的专业大厨房，用习惯了之后在家里始终觉得火力也不够，设备也不好，用起来不顺手。
（源自《名厨》总第459期）
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