国际素食日，素食风潮正席卷全球餐饮圈

今天你吃素了吗？

11 月 25 日，被称作国际素食日。国际素食日原称“世界无肉日”，发源自 1986 的印度。

这一天世界各地许多屠房停宰、饭堂医院监狱等会供应全素食品。据说，在发起当年就有超过 950 万人响应该运动。

而国际素食日发展至今日，已延伸出更多的含义。

素食成大趋势，健康又环保

英国外卖服务公司 Just Eat 曾经估计，吃纯素将会成为 2018 年最大的饮食趋势。在去年的 12 个月的数据统计中，应证了这一点：Just Eat 的客户对于素食的需求强劲增长，增加了令人吃惊的 987%，越来越多人正成为“素食主义者”。

在素食的流行方面，我国同样不甘落后。根据新西兰织物与食品研究所的一份新报告，39% 的中国人正在减少肉类摄入量以改善健康。这个趋势逆转了中国的肉类和乳制品消费过去 30 年一直增长的趋势。

英国外卖服务公司 Just Eat

这是在经济物质生活得到满足后，人们有了更高的需求，不仅要吃好，更要吃得健康。在新西兰名为“蛋白质：中国远景”的报告里，42% 的受访者表示他们正在寻求更健康、环境负面影响较低的食品。

水果和蔬菜是全面的抗氧化营养素，可保护心脏及大动脉。再加上，它们不含饱和脂肪或胆固醇。素食者的胆固醇水平低于肉食者 14 百分点。

素食产业脉动

不仅仅是从食客的角度，餐饮界对素食之风也是有所吸纳。

两年一度的博古斯世界烹饪大赛，早在 2017 年便进行了以素食为主题的烹饪比赛。有别于过去以肉为主、菜为辅的搭配方式。蔬菜成为了各位选手竞技烹饪的主要食材，严格的主办方为了避免选手以奶油或芝士等食材搭配蔬菜调味，同时也禁止了参赛者使用乳制品。

蔬菜成为博古斯比赛的主打食材

无独有偶，纽约老牌厨艺学校烹饪教育学院（Institute of Culinary Education, ICE），接手了刚关闭不久的纽约自然美食学院（Natural Gourmet Institute, NGI），继续教授素食、纯素、无麸质以及食疗烹饪课程。

合并之后，纽约烹饪教育学院将分别在纽约、洛杉矶成立全新的自然美食中心，并根据 NGI 创办人 Colbin 的七项选食原则——全食、新鲜、当季、传统、平衡、本土、美味，策划名为 Health-Supportive Culinary Arts 的认证课程。

而这股素食风潮也刮到了米其林餐厅。法国传奇主厨 Alain Passard，之所以成为传奇，原因之一，是他的餐厅 L'Arpege 已经连续 20 年保持米其林三星。原因之二，也是曾令法国餐饮界大为轰动的一点，是他的餐厅居然主做素食。

L'Arpege 的素食菜品

“在法国，一间很有名的米其林三星餐厅，说要将肉食去掉只做素食，这简直可以说是对法餐的一种侮辱了。”尽管受到很多质疑，Alain 仍旧坚持做素食。尽管很多人担心他三星不保，但他持续保持着米其林三星的荣誉，直到今天。

法国传奇主厨 Alain Passard

被米其林青睐的素食餐厅远不止这一家，上海的大蔬无界、纽约的 Nix 等都纷纷摘得了米其林星，在全球被米其林指南推荐的素食餐厅超过 30 间，素食风潮的影响力可见一斑。

肯德基与 Beyond Meat 合作的素炸鸡产品

不仅是 fine dining 餐厅，各大快餐店也纷纷加入战场。肯德基与 Beyond Meat 合作在英国推出素炸鸡食品；汉堡王推出素肉堡“不可能华堡”（Impossible Whopper），使用硅谷新创企业“不可能食品”开发的素肉排，口感称和真肉近 100% 相似；而麦当劳也不甘示弱，在北欧推出“素食麦克鸡块”。

名厨观点

世界知名餐厅 noma 主厨 Rene Redzepi 同样在升级后的 2.0 餐厅中推出了素食菜单，全力探索植物王国，从湖泊、河流、草地和森林中，寻找最新鲜的食材。和当地的农民合作，收获他们最好的作物，也在自己的农场里种植蔬菜。

noma 的创意素食料理

曾经号称不卖素食的 David Chang，也在他的餐厅 Momofuku 卖起了素肉汉堡，尽管这款汉堡中没有肉，售价还高达 12 美元，但却非常受欢迎。

Impossible Foods 与 Momofuku 合作的血色人造肉汉堡

而将素食这件事一以贯之的还有美国米其林三星餐厅 Crenn Dining 的女主厨 Atelier Crenn，从今年 10 月 1 日开始旗下所有餐厅将不再提供除海鲜以外的肉类食物。

蔬果及香料的风味特征丰富而迷人，无怪乎连坐拥两家米其林三星餐厅的传奇名厨 Thomas Keller 也表示肉类大概是最无聊的食材，而蔬菜的可能性无穷无尽。

素食风潮，科技助力

素食风潮的全球化效应，离不开科技公司的助力。

来自美国加州的纯素肉品公司 Beyond Meat，5 月 1 日在 Nasdaq 挂牌上市后，创下 163% 的惊人涨幅。Beyond Meat 以豆类蛋白为主要原料，制作出类似于传统肉类口感和纹理的“人造肉品”，目标客群为素食主义人士和渴望减少肉类摄取量的消费者，获得包括比尔盖兹、Twitter 创办人等不少知名企业人士和名人投资。

Beyond Meat 人造肉品

获得投资人喜爱的可不止 Beyond Meat 一家公司，硅谷新贵Hampton Creek 也大获 Bill Gates、李嘉诚和 Peter Thiel 的青睐。Hampton Creek旨在要以基于植物原料，但口感营养都不减分的“假鸡蛋”产品改变世界。

Hampton Creek 生产的“假鸡蛋”

同样来自美国的新创公司 Good Catch 用了快一整年的时间研发素食金枪鱼，希望消费者在不采购鱼的情况下，还能摄取到等量的蛋白质，获取相同的满足。

Good Catch 素食金枪鱼

而 Omnipork 新猪肉是现在很多素食食谱的新宠儿，它是由香港企业 Green Monday 推出，用全植物制成的素肉，推出一年知名度逐渐打响，也走进各餐厅和家庭中。

Omnipork 新猪肉

素食以滚雪球的方式高速发展，不仅改变了社会形态，同时也改变人们的餐饮习惯，我们有理由相信在接下来的 10 年里，素食将在各方推动下以更多新颖、精彩、美味的面貌出现。

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