打开食客味蕾，改良菜品呈现，夏日龙虾菜的创新没有想象中难。
提起时下最受欢迎的菜肴，小龙虾必是榜上有名，无论是经典的麻辣和十三香风味，还是创新的卤水与酒糟调制，都备受食客欢迎。
但还有另外一款食材同样值得注意，这便是本期我们要聊到的大龙虾。作为小龙虾的嫡亲，大龙虾有着更为丰富的品种与层次，烹制得当将是另一番餐桌风味。
龙虾的鲜味源自它的饮食习惯，各类浮游生物以及其他小型甲壳动物是它的心头之好，久而久之这些食材中夹带的风味物质也积累于它的体内，令其鲜味别具一格。
不同品种的龙虾有着迥异的表现，下面我们就通过一张长图来了解常见龙虾之间的差异。
传统龙虾菜肴在粤菜中的运用最为广泛，烹饪也多采用清蒸、蒜蓉、焗制等方式，而随着年轻食客口味的变迁，传统的搭配和组合显然需要一些更具创意的呈现。
不输小龙虾，夏日龙虾菜这样消暑开胃
随着天气转热，夏日的烤验时光又将拉开帷幕，餐桌上的消暑菜肴也因此备受欢迎。酸甜的话梅是首当其冲的选择，房师傅毫不掩盖对它的偏爱，将其制成轻盈开胃的酱汁，为消暑之效奠定基础。
波士顿龙虾依然是故事的主角，以橄榄油简单烹调，尽显本味。随后中西融合的糖水登场，既有红酒雪梨的西式搭配，又有红枣冰糖的中式传统，再加上画龙点睛的话梅酱，令整道菜品犹如夏日拂面而来的清风，沁人心脾。
清爽的波士顿龙虾沙拉则是莫师傅选择的创新之路，经常运动的虾钳在此时派上用场。各式应季时蔬过冰水增加脆爽口感，搭配红酒醋和榛子油混合而成油醋汁与柠檬汁一并提味，拌入虾钳肉，风味自然而成。
值得一提的是在清酒中泡制一夜的三文鱼籽，颗粒饱满、色泽光亮，为这道龙虾沙拉菜品带来尤为独特的点缀与爆浆口感。
古巴龙虾以性价比闻名，在古巴当地多以烧烤的方式烹饪，但薛师傅的切入点有所不同，他选择先以低温慢煮的方式料理，保有食材原本清新鲜甜的风味。
随后龙虾薄片与传统的三明治进行组合，将吐司片的部分油炸处理，烹出酥脆的口感，搭配沙拉酱和番茄酱，起到开胃的效果，便捷出品的同时又不失地道的风味。
本土风味挑重梁，各地龙虾的创意入菜之道
基于当地食客口味的菜品创新，成本最低，接受度最高，显然值得一试。而在炎炎夏日，想要提振食客的味蕾，菜品中的一抹鲜辣总有奇效。
刘师傅从经典的水煮鱼中获得宝贵的创意灵感，选择将产自澳洲海域的塔斯马尼亚龙虾与西南内陆的川渝调味融为一体。
干辣椒、青花椒入油锅炸制，香气扑鼻，澳龙取肉滑油，滑嫩的口感得以完好保留。二者一拍即合，既带来了传统的椒香，又做到油而不腻，满目的红亮辣椒更像是在悄然挑逗食客的味蕾。
王师傅也想到龙虾与川味的结合，传统的麻婆豆腐入口鲜香嫩滑，如若添入青龙的Q弹口感，层次必将更进一层。
豆腐的经典做法依然完好保留，小青龙仅需取肉上浆即可。勾芡仍是这道菜品的烹调难点，芡汁不宜过厚，刚好挂上为佳，勾芡时还需边打芡汁边摇锅，让芡汁更为均匀。
在澳门米其林一星餐厅紫逸轩中，同样有青龙与麻婆豆腐的创意结合，虾肉控制在八九成的熟度，辅以吸满汤汁的稻庭面，这道餐厅招牌菜品早已征服八方来客。
港澳地区的蛋挞香酥甜美、堪称经典，这样的味觉记忆早已锁入不少食客的舌尖密码。澳龙的鲜嫩与蛋挞的酥脆在潘师傅手中得以妙趣横生的融合。
蛋挞的制作由油心、油皮、蛋黄酱三部分构成，搭入用油泡熟的龙虾肉，置于蛋挞皮上，一道新趣的创意美味就此而成。
一虾多吃，深挖龙虾的多样风味
龙虾是餐桌上的高档食材，如何将其充分利用考验着厨师的创新力。传统粤菜讲求“龙虾三吃”的门道，虾肉生吃或熟吃、虾壳熬粥，而西餐中多以虾头熬制酱汁，充分激发虾肝、虾脑中的鲜味物质。
欧阳师傅的思路与众不同，他选择将龙虾壳熬煮成汤汁，分为两种形式呈现。第一种是制冻，在龙虾汁的基础上加入香槟和鱼胶片，入冰箱冷却即成虾冻。轻轻咬开，香槟的芬芳扑鼻而来，倍显奇特。
第二种方式是调汁，龙虾汁与红酒醋、松露油、橄榄油等调制成汁，风味复合，搭配波士顿龙虾肉，更加突出肉质本身的鲜美。
此外，龙虾菜肴还有更为潮流的演绎方式，将一盘龙虾菜做出两种及以上的不同风味，是近年来的新兴玩法。邓师傅洞察到同桌客人之间潜藏着的各自喜好，便由此展开创新。
波士顿龙虾虾取肉裹糊炸至金黄，一份搭配咸蛋黄黄油蒜茸汁，另一份则选用番茄沙司汁，蒜香与酸甜两种风味，任君享用。
太太乐分享的菜肴也是类似的思路，澳龙以焗的方式呈现，但一半是麦香浓郁的麦片焗龙虾，另一半则是葱香回荡的三葱黑蒜焗龙虾。
当然，龙虾的入菜烹饪方法远不止这些，味噌龙虾汤、龙虾汉堡、龙虾意面、龙虾苏芙蕾等也都有着自己的一众粉丝。
作为百变食材的龙虾并没有固定的搭配公式，甚至在餐酒搭配上也极少受限，无论是细腻的霞多丽、清甜的白葡萄酒还是沁凉的精酿啤酒，都可轻松驾驭。
关于夏日的龙虾菜品，你还有哪些与众不同的想法？不妨留言写下你的见解，与大家交流分享。
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