几道经典粤式菜品，在何师傅手中延伸出了新“粤式”的味道。
与何主厨的初次见面是在禾家中餐厅的后厨。午市刚刚结束的时间，他已经将展示菜品的原料准备好，并整齐的码放于盘中。简单的准备工作，不难看出他对食物与工作的细致态度。
放下锅铲的何师傅，转身和我们打招呼。简短的港腔普通话，打理过的整洁发型，完全就像从香港美食影片中走出来的人物。话不太多的他，快速的进入了菜品的制作环节。
翻炒调味时的娴熟自如、快速颠勺时的有力动作，一别说话时的腼腆神情，这才与他二十多年的扎实功底对上了号。
何师傅的家乡在香港，这里不但能获取到世界各地的优质食材，同样能接触到传统美食与创新思维等丰富讯息。而无论是哪种类型的粤菜，似乎都少不了一碗暖身的靓汤。
像北京人见面那句“您吃了么？”一样，他们见面最常讨论的就是“今天煲什么汤啦？”。但看似最简单的煲汤，更考验功力，其中所蕴含的门道，绝不仅仅是“一锅炖”这样简单。
雪茸炖水鸭，方式和原料都顺应了时节
已是深秋的北京，呼吸中感受不到一丝空气的湿度。干燥的环境、早晚的温差，总是令人感到身体的种种不适。针对这样的季节，何师傅特别选择了水鸭和雪茸作为汤的主味。一口温热鲜美的汤水，单从心理上就足够满足。鸭肉和菌菇在性质上来讲都比较平和，既不会过于寒凉又不至于积累火气，是适合各种体质和年龄层食客的应季汤。
关于煲汤，擅长以食补身的广东人有个说法，叫做“三煲四炖”。简单理解就是用三个小时煲汤，用四至六小时炖汤。何师傅补充道，加热的时间绝对不是越久越好。过长的时间，不但会破坏对人体有益的氨基酸类物质，还容易使嘌呤增高，味道跑了不说营养成分也会大打折扣。
而真正的一道好汤，要根据季节、食客需求、服务的人数等综合因素来选择食材。再通过调整搭配比例，选择合适的制作方式，利用刚刚好的时间长度。当然，每位厨师的经验与对食材的理解都不相同，这才了有各家的独特滋味。
区别于传统的老火煲汤，何师傅这道雪茸炖水鸭，采用了炖的方式。所谓炖，是将主要食材处理好后，一起放入炖锅，盖上锅盖利用蒸箱来加热。如此处理，是利用水蒸气的热力包裹炖锅，让受热的地方更加全面。虽然需要炖上至少四个小时，但期间无需再开盖或特殊处理。这样看，其实比煲汤，要更加省心一些。
除了优化烹饪形式，让操作更简洁，“炖”更能将食材的全部气味和汁水都封锁住，完全留存在最终做好的汤里面。滋味更足不说，营养保留的也更加全面。
汤里使用的鸭肉，在入炖锅前建议先去头尾并清洗干净，改刀成较小的块状煎制一下。如此处理可以帮助去掉鸭子本身的腥味。
不断更迭，才能呈现更精巧的菜品
凭着对烹饪的热爱，起初并未经过专门学习的何师傅，也是从后厨最基础的协助性工作做起。有别于现在飞速发展的餐饮行业，在何师傅刚入行的年代，成为一名真正的厨师，需要经历三四年甚至更久的磨练和积累。不过正因此，才能充分的领悟和真正的掌握烹饪要领与技巧。
曾就职于“利苑”的他，从准备工作、到选料、制作、摆盘以及出品中，都秉承着非常高的自我要求和标准。
就拿何师傅这道黑松露虾球来说，选择的越南产虎虾是他亲自去海鲜市场选购的。海味的烹调，同样是粤菜厨师最擅长的项目。虾肉中富含的优质蛋白很适合秋冬进补，而且个头更大，肉质也比较紧实。
作为内陆城市的北京，海鲜的选择比不上沿海地区来的丰富和新鲜。面对不同个头的海鲜时，结合餐厅经营的角度，何师傅也有着自己的调整心得。同样一种味型的菜品，个头更大的，就搭配简单的盘饰，做成单例菜品。而个头较小，就可以做成大盘的炒菜。
经典的炒牛肉可以换上应季的秋葵，不但营养丰富，而且是老人和小孩都特别喜欢的一种蔬菜。秋葵改刀成斜切段，方便夹取又好入味，与切片后的牛肉大小相配。但秋葵的味道比较清淡，就用少量的绿芥末来做提升，平衡整体的新风味。
看似随性的搭配中，蕴含的是对食材的了解，以及站在食客角度出发的思考。
“进修”淮扬菜，助力更完美的出品
除此之外，持续保持学习，是各个阶段的厨师都应当保持的状态。
就像川菜大师史正良前辈讲过的：一个厨师从入行到成才的过程，需要扎实深入到每个工种，到不同的大城市学习锻炼，认识更多菜系的朋友，掌握多种著名烹饪流派的名菜名点。
何师傅便是如此，虽然一直专注于粤菜的制作，但也曾专程去上海学习淮扬菜。对于海鲜类的食材来讲，通过学习更加精致巧妙的刀工，能展现食材更加丰富的口感、有助于更加入味，同时提升出品的造型感。
目前何师傅就职的北京诺金酒店，以明代与现代相结合的儒雅风格为主题。作为酒店中餐厅的主力与核心来说，在传承传统技艺，呈现地道粤味的同时，对时令鲜味的适宜烹调、不断自我更迭的高要求，都是其创新与开拓新思路的关键因素。
相信这不仅是何师傅的粤菜烹调之道，也是每位厨师都应思考和积累的美味秘诀吧。
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摄影：路小五
