早前看台湾美食大家朱振藩先生写冬菜分为京冬菜，津冬菜和川冬菜。津冬菜和川冬菜我们常吃，京冬菜一直没有见过。后来查找得知京冬菜产于山东日照。因过去进贡京城而得名。这些年肯定没有进贡之事，所以我们不知道了。
其实在北京日常吃到更多的是津冬菜。津冬菜严格来说是沧州所产。但所有对外贸易往来都是从天津港口出海，因此被称为津冬菜。这和在日本吃天津栗子，在世界各地吃神户牛肉，在全国各地喝普洱茶都是一个道理。都是以贸易集散地命名的。
说正经的。
北京吃津冬菜多，大都是做汤。各位要是在外吃早点，想喝一碗馄饨，北京大部分馄饨都是以虾皮，紫菜，津冬菜打底，再给一点酱油，香油，胡椒面，以上这些都预先放在碗底，馄饨熟了，用笊篱把馄饨捞出来，另一只手拿一只大汤勺来一点汤倒进碗底一冲，香气出来了，顺手馄饨也放进去，加一点香菜端上来。这是北京传统的吃法。相对南方对北方的津冬菜使用得更出神入化。在此不必多说了。想了解的我们找个机会单聊。
川冬菜在北京虽然看着使用很少。怎么看使用率呢？就看超市就可以了。只要超市常卖的，肯定就是使用率高的。我在超市就买到过两次川冬菜。我用它蒸扣肉，做冬菜扣肉。蒸透了很好吃。但北京人还是吃得少。
另一个方面，北京有一道名吃就是川冬菜做的，那就是北京中山公园来今雨轩的冬菜馅包子。高粧全发面，那东西地道。小的时候住甘家口几年。老甘家口商场边上是老森隆饭庄。里边也是有冬菜馅包子。很早那里就没有了，多年前一次路过那里，看到一个小卖部就进去了，一闻里边的味道，感觉特别熟悉，一问，有冬菜馅包子，一吃，包子皮不靠谱，但馅料特别接近。打听后得知，馅料是原来森隆老师傅传下来的。
川冬菜和盐菜类似，相对来说味道更浓郁。吃之前要经过脱盐和再加工处理。如果处理不当，味道和口感并不是谁都可以接受的。我处理的方法大都是脱盐后用猪油烧一下入味，如果条件允许，还可以加入一些海味，更丰富一些层次，做这个冬菜肉圆汤也是如此，只有这样香气才会丰富起来。

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