要把饭做好，有三个基本要件：选料精，下料狠，火候足。
所谓下料狠，和主料无关，那东西不需要单独说明。说的其实是辅料配料和调料。
了解我的朋友都知道，我家冰箱里各种材料比较齐全。如果用到虾，家里常备至少两种。我在家烧萝卜丝大虾，先用一种小尺寸的虾用刀背把虾拍扁砸松，下油锅加姜片煸炒，等表面略微发焦，香味出来了，再冲进热水大火顶一段时间，把汤顶浓稠了，在把虾捞出来，虾汤留着备用。另把萝卜切成细丝用米汤煮透明然后用清水冲干净。再选大明虾洗净开背煸炒，出虾脑红油后把刚才的虾汤倒进去，再煮萝卜丝。煮烂煮透后加盐和白胡椒面找口，这样用虾汤煮出来的萝卜丝味道足。中间煮虾汤的步骤可以用味精来代替。但是一位食客应该知道煮虾汤和味精水之间的区别的。
这个菜谱里红烧狮子头里边加的鲫鱼汤汁其实也可以用味精来代替，只是写菜谱的这位还是选择了更费力气的方式来做狮子头。
刚才说的煮虾汤和菜谱里的鲫鱼汤汁相对于味精水来说就叫做下料狠。
不知道我说的有道理没有。

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