腌渍，是保存食物的有效方法。同时，因为延长了食品保存的时间，使食品或发酵，或陈化，增加了各种风味。有的甚至转化，改变了形态，口感和增加了迷人的味道。发酵腌渍是土壤水源昼夜温差日照时间之外对口味影响最大的方式。
腌咸蛋是比较典型的方式之一。全国各地很多地方都有腌咸蛋的习惯。南方比较出名的是高邮，北方出名的是白洋淀。公平地说，其实一方水土一方人，也出一方物产。只有地方风土不同，没有什么地方有高人一筹的风土。在饮食的背后，更多的其实是地方文人给予的文化背书。高邮的咸鸭蛋和汪曾祺的文化推动有直接的关系。至于白洋淀，我觉得应该算物以稀为贵。在北方，白洋淀这片水面实在是太少了，北方鱼获，还是很讲究吃白洋淀物产的。
我家没有腌咸鸭蛋的习惯。
其实我身边的朋友几乎没有腌咸蛋的习惯。首先我眼里吃咸鸭蛋，永远是一个老头在一张破桌子前边，一杯白干，一只磕了一个头的咸鸭蛋，一双筷子，老头眯缝着眼睛喝一口白干，拿筷子在咸鸭蛋破口的那一边挑一下，吃一小口咸鸭蛋。因此从小我就觉得这东西是老头下酒用的。吃得少，体会自然就少。再有，北京本地不产鸭蛋，也不讲究吃那个东西，相比鸡蛋，总觉得鸭蛋味道有点腥。其实说到底还是不习惯。
虽然没有腌咸鸭蛋的习惯。但饮食都是有逻辑可循的。我自己总结腌咸蛋的原理是：新鲜的鸭蛋或者鸡蛋外边包裹的物质内的微量元素通过盐的渗透作用穿过鸭蛋或鸡蛋的外皮和内膜进入到蛋清与蛋黄中，使蛋清和蛋黄在风味和质地上发生转变。除了原材料鸭蛋以外，腌料可以根据自己的想法做适当的变化。在这个理解上，就不难理解南北方的差异。在鸭蛋产地用湖泥加上盐包裹，湖泥里的微量元素通过盐的作用进入到鸭蛋内，鸭蛋里的风味物质因此而丰富。其次一些地方用骨糠或稻壳包裹，这些东西所含微量元素要比湖泥少得多，因此味道相对单一。到了城市，都是使用盐水，盐水里边的风味物质就更单一了，自然出不了好味道。为了丰富味道，就要在盐水里边加五香料熬制，因此只有城市里边还有五香咸鸭蛋这个东西。根据以上这些逻辑，我们要如何腌出自己想要的咸蛋，就容易多了。

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