水蒸蛋者，蒸蛋羹也。鸡蛋羹做起来很容易，但是我也很少做。主要原因是在我小的时候，鸡蛋羹是在小孩生病的时候做为病号饭出现的。
那个时候，小屁孩也没有别的毛病，大都是发烧，小孩子皮实，发个小烧，根本不在乎，等烧得厉害了，大都是四十度以上，一下子就蔫了，躺在床上，吃不下东西。家长心疼，想着补偿一下孩子，又没有别的可用，就掏出个鸡蛋，打在碗里，兑上水蒸个鸡蛋羹。十五分钟蒸出来，淋点酱油，点几滴香油，就算是顶级的好东西了。小的时候受过父母的关爱，一看到鸡蛋羹，自然想起小时候生病的事情来，因此，鸡蛋羹虽然好吃，但给人留下的烙印并非特别美好，因此我很少主动给自己做个蛋羹吃。
当然，偶尔家里来了客人，蒸个蛋羹，也是一个应急得好方法。当然，就不会是过去那么简单的了。家里蒸蛋羹，吃的是配料，大多数都是虾仁，如果有条件，提前发几个干贝，把发干贝的水和撕好的干贝丝放进去，是一个提鲜的好方法。如果没有这些，便宜的虾皮其实也可以。鸡蛋羹这个东西还有一个好处就是上不封顶，只要您要喜欢，蛋羹和鲍鱼鱼翅一起蒸出来，一点也不觉得意外。蒸蛋羹有几个关键的要素，一个是去鸡蛋的腥味，我自己的体会是用加一点日本清酒。再有一个是蒸出来要有平滑的品相。这就在于一是鸡蛋过一下筛，再有就是蒸之前去一下表面的泡沫，蒸的时候再加个盖子。
这个菜谱蛋羹里加蛤蜊，确实是个好吃的方法，但蛤蜊把外表洗干净就可以了。不要洗里边，否则蛤蜊的鲜味就有损失。蛤蜊壳如果外表也洗干净了，最好带着壳一起放进去蒸，因为蛤蜊壳也有味道。带着壳一起蒸味道会更复杂。同理，蛏子，生蚝同样可以蒸，为了漂亮可以单独蒸蛋清，传统上称之为芙蓉。那样出来的东西应该换一个名字，叫做芙蓉蒸竹蛏，或者叫芙蓉蒸鲜蚝，蒸蚝的时候注意不能和芙蓉一起蒸，要等到芙蓉整得差不多的时候后下生蚝，这样才能保证生蚝的嫩度。在这个基础上还会有很多变化，那就要我们私下里探讨啦。

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