韭芽如果我没有理解错的话应该就是韭菜头。我们现在比较讲究初春第一茬，因为韭菜头部是五彩斑斓的像野鸡的脖子，所以也称为野鸡脖。从菜谱中可以理解在江南地区和我们本地不太一样，吃白梗的。吃韭菜讲究吃头，后边的叶子口感不好，吃起来发柴，一般就都舍弃。蛋皮丝炒韭菜头就是豪华版的鸡蛋炒韭菜。在我们小的时候形容地主才能顿顿吃这样的好菜。我有时候在家也做鸡蛋炒韭菜，但是一般都在里边加一点发好的海米，吃起来带一点海味儿。
韭菜其实也很讲究，看老的丰泽园菜谱，韭菜都是只取根部，上下撕掉，只留一寸左右的韭菜心加上上下两篇叶子。因为像鸭子的脑袋和嘴，因此俗称鸭舌。
这道菜原材料简单的菜只有靠火工来弥补原材料的简单了。

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