看以前的香港京菜谱说过：明虾是闽虾的误称。闽虾从福建海域向北，穿过东海，黄海，春天的时候在渤海湾产籽。因此从山东到天津，论吃虾都讲究吃大明虾。卖的时候按对卖，因此也叫做“对虾”。
今年九月份在山东盐田虾的一个活动上，我有幸与一位中科院海洋研究所研究虾的专家邻座。趁这个机会我赶紧向专家请教：您了解世界各地的虾，您认为哪种虾适口性最好。专家想了想告诉我，他个人认为还是中国大明虾和日本明虾最好。
世界各地都产虾。哪个地区都有自己独特的虾类产品。各位要是觉得自己家乡的物产好，我认为您说得没错。可我是站在另外一个高度和角度讨论问题。咱们不冲突。
俗话说：春虾秋蟹伏鳎末。春天是吃虾的好季节。在北方，对虾最隆重的吃法就是油焖大虾。虽然现在饮食习惯受南方影响很大，北方馆子还要靠做几道南方菜招揽客人。但心结还是在油焖大虾上。今天这道菜谱名字叫做红烧大虾，但整体制作方法还是油焖的手法。其实还有的地方做另外一种方法叫做：干㸆大虾。手法和油焖同出一辙，区别特别简单而且有意思，就是油焖要盖锅盖，干㸆是敞着锅的。其他的手法细节其实大概差不多。
这道菜对虾的要求特别高，除了要新鲜，尺寸也要大，这样做出来才有气势。这道菜在做的时候以前和现在略有不同，区别在以前做的时候大虾要截成至少两段，主要是吃的时候用筷子夹着方便。现在为了造型好看，都是整只虾一起上，吃的时候可以用刀叉。
看这个菜谱制作的时候不开背，主要是因为要截成几段，提前开背，做的时候虾肉就散了。现在都是整只来烧，就可以提前开背。一是提前挑出沙线，吃的时候放心。再就是开一个背，制作的时候容易入味儿。
做的时候提醒各位不要烧得太干，锅底留一点汁水，吃的时候拌米饭绝佳。

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