说鱼皮，不是普通河鱼海鱼的鱼皮，而是鲨鱼皮。
中国饮食很讲究吃干发海味。原因是海味干制之后长期保存实际上是一个慢慢陈化的过程。实际就是一个慢发酵。和保存陈年普洱是一个道理，只要保存得当，自带一种陈年之后的特殊韵味。当然，我不是说海鲜不好啊，他们其实是两种类型的东西。你非要往一起说是你的不对。
吃海味，大家都往高档了说，燕鲍翅参肚，那些都是好东西。这些东西在无法大规模养殖之前，采收本身就很困难，干制，储存，发制和制作都非常费工，需要极高的技术。因此一直处于食物链金字塔的顶端。
这些高档食材非常好，如果有大富之家把这些山珍海味当做日常饮食，未尝不可，但是做为一个食客，过的是普通生活，可是又有口腹之欲，只好退而求其次，上等燕窝吃不起，可以找燕碎或者燕饼（具体等我以后单说），如果从养生来说，上好的银耳，一点也不比燕窝差。日本鲍鱼太贵，现在可以吃其他产地的，比如南非鲍，尺寸小一些，价钱大都何以接受，如果手里有很好的鲍汁，一只顶级大花菇烧透了，味道一点也不让普通的鲍鱼。鱼翅是天价，不用吃到天九，其他部位也很好。如果我来选择，鱼唇和鱼皮做好了味道口感只比它强。同样，海参也有三六九等之分，日本参和辽参价格居高不下，其他产地也有便宜而且好吃的海参。高年份大花胶吃不起，其他地方的小菜胶烧入味一样令人难忘。
几年前一次和甄建军师傅聊天，他说前一段时间看一个地方有一片鲨鱼皮，我一听特感兴趣，赶紧开车和甄师傅过去找。结果去晚了，那张鲨鱼皮已经被人买走了。这是我离鱼皮距离最近的一次。

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