二十多年前，海淀高梁桥路新开了一家无名居，主打国宴菜。我一朋友先过去吃了，回来告诉我，无名居的狮子头特别到位。我一听，就赶紧过去了。到了那里，点了狮子头，大煮干丝，响油鳝糊。看菜单的时候，忽然看到一道菜叫做大烧马鞍桥，后边备注：提前一天预订。顿时觉得特别神秘。
过了一段时间，我还是找个了理由把这道菜吃了。
大烧马鞍桥是淮扬鳝鱼名菜。和鳝糊的选料不同，鳝糊要选细的笔杆青，马鞍桥要选用粗大的鳝鱼，通身打一字刀，然后切成寸段。这样烧出来鳝鱼肉一收缩，两头翘起，样子像马鞍一样。所以称呼为马鞍桥。
鳝鱼有腥味，所以烧鳝鱼，必须要油大，下重料。有两个材料必须要猛加，一个是猪肉，一个是蒜头。猪肉烧，取其香，蒜头，取其味。这道菜要吃蒜味。所以做的时候提前把蒜头炸过另放一边备用，随后先烧猪肉，八成熟时，加鳝段，把蒜头也加进去，蒜和鳝鱼酥烂的时候再大火收汁，然后出锅装盘。
在这个时候有两种选择，一个是带着红烧肉一起上。还有一种是把红烧肉挑拣干净只选鳝鱼装盘。这两种方法没有对错，只是个人喜好不同。但是因为不同的选择，如果您带着红烧肉一起上桌，猪肉就要选择硬肋五花，烧得整整齐齐和鳝段搭配在一起。如果上桌的时候把猪肉挑出来，只选鳝段上桌。这样猪肉只起到调味作用，那么做红烧肉的时候选料就不需要过分严谨，只要能达到出香味的效果就可以了。我的建议是，把挑选出来不太整齐的红烧肉剁碎加一些其他材料，再包几个酱肉蒸饺，那才叫物尽其用呢。

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