炒鱼片，对鱼的要求很高。首先要选品种。河鱼湖鱼首选黑鱼，其次鳜鱼。主要原因是鱼肉质地有韧性，是整块的，切片后不易碎。其次是要新鲜。这个道理就不必说了。
海鱼我不太懂，只知道做溜鱼片最讲究是牙片，也跟鱼肉的质地纤维有关系。有一年春天去青岛玩，最后一天下午的飞机，我上午在团岛海鲜市场看到一条五斤多的牙片，当时百爪挠心，就想带回北京找厨师做个糟溜鱼片。可是一琢磨，当天晚上一回北京就有一场饭局，第二天和第三天也都安排得很满。根本就没有时间吃它。所以一咬牙，扭头离开海鲜市场。但是这个念想一直留到现在。
从鱼肉质地这个角度说，黄鱼是出了名的蒜瓣肉，理论上不是炒鱼片的最佳选材。
既然要炒黄鱼片，就要从食材的角度去分析它的优缺点，取其长处，遮盖其短处。切厚一些是最起码的。上浆时候手法注意轻一些，多打一会，促使其出胶，然后温油下锅，轻轻翻动，看到变色后，烹上兑汁，快速出勺。
其实这个菜谱也是作者个人对黄鱼的理解。黄鱼肉既然有这个特性，如果是我，就直接去骨切大块，打上刀口，上浆挂糊，先用热油拉一下出一个薄薄的脆壳，然后再回锅里吃一个带醋蒜香的爆鱼球，或者挂一个番茄糖醋汁，怎么吃，也比战战兢兢炒一个不伦不类的鱼片强。

#看谱说菜 #霍爷在吃 #炒黄鱼片