塘鲤鱼不是北方的概念。如果这个菜谱说的的确是小鲤鱼，那北京对小鲤鱼的俗称叫“拐子”。但是现在已经多年没有听到了。
北方没有南方那么多的水域，河湖鲜相对少，见识也不如南方食客多。有食客告诉我，这是塘鳢鱼的别称。我们在这方面只有学习的机会了。
据有人考证，红烧这个概念也不是北京传统叫法。北京人一般直接称呼“炖”。这个概念改得对，红烧能把烹饪技巧解释得很清楚，单凭一个炖字，也太笼统了。
南方和红烧类似有两种烧法，一种是福建常用的酱油水，这种烧法我很喜欢，到了福建馆子，档口挑鱼，直接就要酱油水，，有时候反倒他们自己称呼为烧，或者红烧，把鱼略煎或者不煎取出备用，锅底坐油，下姜片烹酱油，有的人加一点鱼露或蚝油，把鱼下去，加一点水，大约没到鱼一半的样子，一边烧一边用勺把锅底汁水捞出来淋在鱼身上，最后加盖略烧，几分钟既好。
另一种是温州风味，目前以台州新荣记为代表的家烧，鱼不用煎，直接下酱油汁水里略烧，不收汁，盘底汁水很足。两种吃法都很清爽。
以上两种方法其实大同小异，重点在于对食材要求很高，鱼要是不够鲜活，这种做法就完全把缺点暴露了。北方鱼获不够新鲜，所以做之前略煎一下，然后下调味料没过鱼，大火收汁后味道较重，可以弥补原材料的缺陷。南方的鱼如果这样，就等于漂亮女孩出门涂了厚厚一层粉，反倒多余了。

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