鮮味（日語：うま味, 英語：umami）和甜、酸、苦、鹹一樣，爲五種基本味覺之一。其詞源源自日語「旨味」，概念泛指某種食物十分美味，也被部份人指為熟肉和肉湯的特徵

鮮味（旨味）有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方。鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。 最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。

鮮味(umami)物質有三種，分別是：麩胺酸、肌苷酸、與鳥苷酸。麩胺酸是存在自然界中常見的一種胺基酸。肌苷酸與鳥苷酸等核苷酸本身能提供豐富的鮮味外，也存在許多食物中。這些主要的鮮味(umami)物質被日本科學家發現，迄今已成為世界各地食物中共通的基本味道。

什麼是「胺基酸」?
人體的20%是胺基酸
我們人類身體60~70%是由水份、20%是由蛋白質等胺基酸所組合的。也就是體重50公斤的人體約有10kg是屬於蛋白質。蛋白質基本上主要就是構成肌肉或消化管、內臟、血紅蛋白、頭髮與皮膚膠原蛋白等身體的重要組織，而構成此蛋白質的主要成份是胺基酸。

什麼是「麩胺酸」？

麩醯胺酸是身體含量最豐富的胺基酸，濃度為600-650μmol/L ， 幾乎所有代謝狀態下所必需的胺基酸，最重要的胺基酸之一是 L-Glutamine 。它佔血液、腦、器官和肌肉組織中游離胺基酸的60%以上。(牛肉，雞肉，魚，豆類，乳製品，小麥，白菜，甜菜，豆類，菠菜，芹菜，堅果和豆腐)

什麼是「肌苷酸」？

肌苷酸主要來自肉類。因此，在穀氨酸、IMP和GMP這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是魚、貝類、鹹肉。

什麼是「鳥苷酸」？

鳥苷酸則來自蔬菜。

麩胺酸鈉（MSG）又稱味精、味素，是麩胺酸的鈉鹽，屬於天然的最豐富的非必需胺基酸之一。

MSG能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和滷汁融合得洽到好處，從而增加某些食物（如牛.羊.豬等.....清湯）的整體口味之偏好。不過，除蔗糖外，MSG和其他基本味道一樣，只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的MSG會迅速破壞菜餚的味道。