随着人们的生活习惯改善，现在餐饮南菜大举北上。北方人虽然以萝卜白菜为自豪，但菜市场上，南方菜蔬从摆放到价格都显示出很强的优势。
从一开春，南方春笋到北方上市。到了入夏，春笋季一过，北京人就和笋说拜拜了。
其实笋干是另外一番天地。
我爱吃笋干，但多年前的北京除了几个大的菜市场有限的几家南味店外，根本找不到踪影。现在也没有什么改变。不过北京有一些福建生意人聚居区。那里多年来自然形成当地社区菜市场。福建人摆摊卖福建食材，主要面对的客户也是福建老乡。我买笋干就去那里，品种和规格都很齐全。但那里都是福建货。想买杭州货就难了。
北京卖点心的老字号“稻香村”，成立之初是南味店，主卖姑苏点心。一直到十多年前杭州的扁尖，绍兴的糟蛋一直有供应，这几年我再去逛，也看不到了。真是可惜。
扁尖产自杭州天目山。我总结一个规律，出好茶的地方必出好物产。如果当地有笋，必是上品。因为有好茶证明水土一流，连带其他都不会差。
有一年去黄山，逛了当地农产品市场，批发笋干的地方也参观了一下，蔚为壮观。
鲜笋和笋干烧肉都是绝配，不分伯仲。区别在于香气不同。鲜笋香气在前，口感酥，笋干香气在后，口感韧。
我做笋干烧肉也要根据不同的笋选择不同的做法。主要的分别在于笋干的前加工。不论前加工过程如何，最后和肉炖之前先都要先下锅煸出焦香为妙。
几年前常去马连道茶苑茶城，大院里有一家小饭馆，里边有一家卖福建菜的饭馆，名字就叫沙县小吃。招牌虽然是沙县小吃，里边卖的可是闽北武夷山菜，兼卖一点闽南海鲜。每次去那里吃饭我都要先到柜台上点一盘肉汤烧的笋干再点别的菜。那烧笋干十块钱一大盘，下酒下饭，真的美极了。
这菜谱明明讲的天目山扁尖，让我带到福建烧笋干去了。真是的。

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