牛排的血水不是血液啦！

大部分人吃牛排時喜歡點口感較軟嫩的三分熟或五分熟，但也常常被切開肉排時那淌淌流出的紅色「血水」嚇到，然而雖然我們稱之為「血水」，但其實它並不是血！是「肌紅蛋白」！

不是血，為什麼呈現紅色？
血的顏色來自於紅血球中的血紅蛋白的「血紅素」，當血紅素結合氧氣時會形成含氧量多的鮮紅色血液（動脈血），含氧量少則會呈現暗紅色（靜脈血）。

肌紅蛋白是什麼？
肌紅蛋白又稱肌紅素，是肌肉中的蛋白質色素來源，含鐵，負責肌肉氧氣的運送。

而我們在切牛排時所看到的紅色液體，其實是「肌紅蛋白」的顏色，「肌紅蛋白」（Myoglobin，又稱為肌紅素）是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和血紅素一同負責氧氣的運輸，也跟血紅素一樣含有能讓血液和肌肉呈現紅色的物質結構；兩者較大的差異在於，血紅素負責的是血管理的大量氧氣運輸，肌紅素則負責替肌肉細胞運輸氧氣。

血水 VS. 肉汁
因為肌紅蛋白是溶在「肉汁」當中，若肉品切開沒有「血水」流出，可能表示肉排本身已經流失了很多肉汁，吃起來可能就沒有那麼美味囉！因此下次吃牛排時看到「血水」可別驚慌，好好品嘗肉質的美味吧

俗稱的「紅肉」、「白肉」就是在說肌紅蛋白含量
動物的種類、年齡、活動力、部位等因素，肌紅蛋白的含量都會有差異，如果肌肉中的肌紅蛋白含量高肉質就會偏紅，像是牛肉、羊肉以及豬肉等肌紅蛋白多，在肉分類依顏色俗稱「紅肉」，肌紅蛋白量較低肉質顏色就會比較白，像是雞肉、魚肉等的肌紅蛋白較低，就是俗稱的「白肉」，料理過程中仔細觀察會發現，牛肉、羊肉等流出的肉汁偏紅色，而雞肉、魚肉等流出的汁液則較偏透明就是這個原因。

題外話：如何分辨 「紅肉」和「白肉」

- 第一種方法是按照肉做熟後的顏色區分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；
- 第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉；
- 第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多就是紅肉，少就是白肉。

「https://www.da-meat.com/blog-detail/煎牛排裡「血淋淋的事實」您不能不知道-i.133」
「https://www.google.com.tw/amp/s/food.ltn.com.tw/amp/article/5032」