北方的卤猪耳重酱味，口咸，颜色也重，炒制时一定要注意，盐别加多了。另外，一定要保证猪耳卤透进味，至软烂，若卤到 40 - 50 分钟还是偏硬，可以再多泡一会儿。卤汤用鸡肉与猪肉煲的汤做底，酱油、糖、盐去调味，除了葱姜，还要加入花椒、大料、桂皮、香叶、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香。猪耳卤之前，记得要用开水先紧一下。