脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸，生炸，和烤制三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，制作过程不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易，当然，原料的选择非常重要，所谓的妙龄乳鸽就是生长期在二十五天之内的雏鸽，体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化，最好选用净膛鸽子每只净重230克左右的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则会影响到菜品的美观。