香菇肉饼是康乐的招牌菜之一。这种做法可能在当时比较少见。但是现在这是香菇菜的基本做法之一了。

我做这道菜的重心不在制作过程中，而在于香菇的选料和前加工部分。

香菇分南北。我最近几年一直用福建古田的香菇。那里有种植这东西的传统。香菇收货最佳时机是周边卷起没有展开之时。那时候的香菇香气最足，口感最好。等到展开，就差一些意思了。看香港食家所写香菇文字，周边卷曲为菇，展开后为信。货色差一点，就不值钱了。为什么我用南方的香菇多呢？因为北方的香菇管理水平太差，大多号称野生的，拿来一看，香菇伞大多已经完全打开了。这件事可以理解，真要是野生的，谁也不可能要等到最好的时机才采摘。都是踫到什么算什么，故而品质参差不齐，我不着那个急，只选让我省心的。

香菇买回来发制也是学问。凉水泡发，温水泡发都有，也都有自己的理由，我一般都是头天晚上开始，用凉水泡，先装在密封的盒子里，加水多晃几下，把缝隙里泥土振动出一些，然后再泡发一夜。第二天在取出来用面粉洗一遍，同时把泡香菇水留下来，澄清后把香菇和香菇水放在锅里加姜片和一点糖上火炖，用大火收汁，收到快干的时候取出来，用刀把香菇蒂去掉就可以往下做了。

这样的香菇味道才发挥到极致，怎么做都好吃了。

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