山药是最表里不一的蔬菜了，一副粗麻皮的外衣里面居然藏在一团白嫩嫩的肉，白的完美无瑕，这种对比真是无法想想，正是这种白，让山药成了厨师手中的宠儿，山药香味清远，能吸味而不夺味，爽脆口感久煮不失，在很多菜肴，点心里面，无论做主角还是配角都少不得这一味。

我知道山药绝对不是一件快乐的事情，小时候妈妈买来山药，自己手贱当棍子拿来玩，结果玩出了毛病，手背碰到山药便是又疼又痒，妈妈赶紧给我涂抹了米醋稍好，从此见了山药变没敢再拿。但这种畏惧的心理只存在于没处理过的山药，炒成菜的山药做成泥的山药都是我最喜欢的，大概也算是对山药的一种报复了。

山药独有一份清高，凡是入菜，没人舍得给他染上任何色彩，我最抵触的冷菜是蓝莓山药，那种紫色真是辱没了山药的洁白。最喜欢的是山药炒黑木耳，黑白分明又口感极佳。清炒山药配点枸杞，如白雪红梅，都是极其讨喜的。

北方的粗壮南方的细腻到了山药里却正是相反，南方的山药远远粗壮过北方山药，质地也略微粗狂一些，粘液多又爽脆，一般入菜都是江南的淮山药。而北方的山药则窈窕许多，细如手指，不忍一握，尤其以怀庆府的怀山药为最佳，也就是现在焦作的铁棍山药。铁棍山药是作为药材来食用的，所谓药食同源，就功效来说江南的山药就差了十万八千里了，当然价格也是差之千里。

山药作为家常蔬菜是经常会出现在餐桌上的，形态也各异，我今天这道葱油山药在外观上做了一些改变，这种改变应该不多见，方法很简单，选用铁棍山药，用刨皮器去掉山药皮，然后再直接刨成山药片就好了。刨好的山药立刻放入加了醋的冷水里浸泡，山药容易氧化，遇到空气就变黑，影响色面。黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒。山药皮里的皂角素弄到手部都会非常痒，解决的办法是火里烘烤一下或者抹点米醋和柠檬汁缓解。

葱油我用的最简单的办法，微微油炸即可，另外还有一个更偷懒的办法就是将葱花和油一比一配比好，放入微波炉高火一分半就能做出非常好的葱油了，其后的制作调味都是手到擒来，一般会炒的都不是难事儿。山药之美就在不假外力，独自清高。多用一点心思，才不辜负造物的奇妙恩典。