做这个狮子头，不要加猪油，也不要用马蹄。猪油会影响黄鱼自身的味道，马蹄的甜味大于黄鱼的味道会影响黄鱼自身的口感和口味。
不要过度地使用盐，什么叫咸鲜味，食物本真为主，盐为陪衬。这个就叫咸鲜味，可以做出黄鱼自身的味道和甘甜味。
有句话是这样说的，“慢作火，细心等待”。从黄鱼熬汤到收浓，从开始炒到浓，大概需要三个半小时到四个小时这汤才做得好。我每次不要心着急，大火把它收浓了，收得太快汤质量过不去。就好比炖猪蹄子，大火两下就给收浓了，这猪蹄没炖好，它的胶质没炖出来。所以一定要慢作火，细心等待。
这个黄鱼狮子头上的时候一定要把它蒸烫点就可以了。不要过度去加调味品。调味品加多了会影响黄鱼自身的味道。
我这就是以汤做菜，而不是以调味品做菜。烹调的最高境界是把事物的本真流出来烹调，而不是用调皮品压住食物的本身的味道。
黄鱼狮子头最关键就是把汤煮好，如果汤没煮好，这个菜就是不满意的。它不要加过多调味，也不要加鸡汤，也不要加猪肉汤。我希望有自然，本真的味道，这就是我的烹调理念。
（摄影：山水）