这是一款应季的水果慕斯，梨能润肺去燥，很适合秋季食用。但梨偏寒性，因此我用温补的丁香、桂花与之搭配，起到调和作用。将梨丁放入丁香桂花水中，煮至剔透，在放入冰块中，既能保证口感，又能确保晶莹剔透的可观性。一般的慕斯用蛋黄、奶油混合，但我用蛋白加奶油与水果混合，虽然很不容易成形，但口感清爽。因此我将意大利蛋白用糖水煮到130℃冲烫，就能使之与奶油、水果更好地混合塑形。