面粉的筋质和黄油的油脂会直接影响牛角包的口感、弹性，以及蜂窝的层次感。面粉需要将高筋面粉和低筋面粉混合使用，如果只用一种，口感较差。在法国有一种可颂黄油，是一款牛角包专用的黄油，油脂含量达82%，最为理想，制作时它与面的亲和力很好，出品的分层度和酥脆度也最棒。叠层的工序同样很重要，最终达到729层，每层厚薄要均匀。