一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。讲解广式卤水的做法及保养。在广东卤水最出色的就是潮州，文章说的飘香卤水，这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。学厨一定要记住一点，一举反三，这是我在学校老师每天都会说的一句话，因为卤水有很多种，你要学就把所有卤水配料每个看几遍，这样学习你看懂一个卤水，就可以做数种菜肴，那么n个不同的卤水就可以做，几十种以上的菜肴。在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。