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面筋
面粉中的麦谷蛋白 + 麦醇溶蛋白在水，搓揉搅拌及合适的温度（22～24）摄氏度，的作用下合成面筋。只有小麦同时含有这两种蛋白。其它杂粮不俱备面筋合成条件。 麦谷蛋白提供弹性，麦醇溶蛋白提供延展性。
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