云南野生鸡枞常见可以分为黑帽（青皮）鸡枞、白帽鸡枞、黄帽鸡枞、火把鸡枞等4大类。前三种均为独鸡枞（大鸡枞），俗称一根筋，一个鸡枞窝里只出一根或者2-3根。火把鸡枞大多叫窝鸡枞、通常连片生长。在这些品种的鸡枞里面、黑帽鸡枞味道最鲜、肉质细嫩、密度最高、紧实饱满、口感鲜脆弹牙，其他次之。而想要吃上一盘风味绝佳的鸡枞刺身，选材十分讲究。个头太大不行、太小不行、必须最新鲜、必须是红土、必须是黑帽、密度要最高、手感要最硬、而且要未开伞的骨朵。刚好这种黑帽小鸡腿鸡枞符合这些选材标准。鸡枞常见都是炖、炒、煎、或者肉类辅助烹饪，今天的黑帽鸡枞刺身、一定能用最直接的方式解锁最极致的鲜味。