「厨房里的马赛曲」——与法国主厨的一次“烤鸭”碰撞

2023年，我在上海的一家法餐厅驻场交流，结识了来自法国普罗旺斯的主厨皮埃尔。他对中国菜的好奇，尤其是对北京烤鸭的痴迷，成了我们友谊的起点。

第一次见面，他就拉着我问：“为什么你们的鸭子，皮能像纸一样薄，却又脆得像饼干？”我笑着说：“这是我们的‘魔法’，得用时间和火候来解锁。”

之后的一周左右，我们几乎每天都在厨房里“较劲”。皮埃尔坚持用他的低温慢煮机来处理鸭坯，类似于法式菜品油封鸭那种，而我则守在传统的挂炉前，用果木慢慢烤制。有一次，他把用低温慢煮好的鸭皮，放进了烤箱里想复刻出那种酥脆感，结果却烤成了“焦炭”。我看着他一脸沮丧的样子，忍不住笑了，然后手把手教他如何给鸭坯“打气开身”、“刷糖排酸”、“晾胚风干”，每一个步骤都不能省。

终于，在我们合作的第二周，一只完美的烤鸭出炉了。当我们用刀片下第一片鸭皮时，皮埃尔的眼睛亮了。他把鸭皮蘸上白糖配上他老家的果酱，放进嘴里，然后用法语大喊：“C'est incroyable！（太不可思议了！）”

那天晚上，我们在厨房里开了一瓶他带来的波尔多红酒，他用中文笨拙地说：“中国菜，像诗一样。”我则告诉他：“法国菜，像画一样。”我们都笑了，厨房里的空气里，混合着烤鸭的香气和红酒的醇香。

这次交流，让我深刻地体会到：美食是没有国界的语言。皮埃尔从我的烤鸭里，看到了中国厨师对火候和时间的敬畏；而我从他的分子料理里，学到了用科学的思维去解构味道。我们的碰撞，不是谁取代谁，而是在彼此的文化里，找到了新的灵感。

2026年，名厨深耕厨师生态的第十年，我依然会想起皮埃尔那句“C'est incroyable”。它提醒我，作为一名厨师，不仅要守好自己的“锅”与“正”，更要打开自己的“门”与“”新，守正创新，中国好烤鸭，宴遍天下客!去拥抱世界，也让世界拥抱我们。