醒面的当口，便是卤的天地了。烟台人不说“浇头”，说“面卤”，一个“卤”字，便有了岁月积淀的浓稠与深厚。卤分白汤、荤汤，像人生的两种滋味。

若是白汤，便清简些，求的是本味的鲜。几枚蛤蜊，壳上还沾着细沙，非得在清水里吐净了，等它们“啵”一声轻响，在滚水里绽开笑脸，露出里头嫩黄的肉，那原汤便有了第一层海的魂魄。或许再扔进几粒扇贝丁，一小把焯过水的海草，汤色便渐渐成了极淡的茶色，清可见底，鲜味却一层层漾上来，是那种不张扬的、幽幽的鲜。

荤汤就热闹多了，是浓墨重彩的一笔。主角是一小块肥膘肉，白莹莹的，切作骰子丁。铁锅烧热，将那丁点进去，小火慢慢地“熬”。看那透明的油脂一点一点被逼出来，肥膘蜷缩成金黄酥脆的“脂渣”，满屋便弥漫开一种踏实的、属于陆地的荤香。这时，母亲会舀一勺自家的晒酱油——那酱油是头年秋天晒的，在日头下曝足了时辰，颜色黑红，挂碗壁稠稠的——顺着锅边淋下去。“滋啦”一声响，白汽蒸腾，一股酱香混合着肉香猛地爆开，是嗅觉里一场小小的盛宴。海鲜随即登场，不拘什么近海的小物：或许有几段鱿鱼筒，切了细细的花刀，一受热便卷成玲珑的筒；或许是一捧杂色的小海米，或是几尾食指长的“面条鱼”。它们在酱色的汤里翻滚，身上的海味与锅里的酱香、油香热烈地交融。最妙的是起锅前，撒上一把切得细碎的“癞子”（一种紫黑色的海藻），那特殊的、带点野气的鲜味一进去，整个卤仿佛瞬间被点亮了，有了灵魂。

这边卤在锅里咕嘟着，那边醒好的面已被擀成一张巨大的、圆月般的薄片。撒上扑面，一层层叠起，刀起刀落，细而匀的面条便瀑布般倾泻下来。灶上的大锅早已汤沸如泉，抓一把面散入，“潜龙入渊”，用长筷轻轻一拨，便在那白浪里翻滚起来。煮面的时间要掐得准，全凭经验。母亲说，面条煮到“刚刚好”，是咬在嘴里有一丝倔强的抵抗，随即化开的那一霎。