炸好的肉，迅即投入一旁满盛井水的大陶盆。“嗤啦——！”热与冷的冲撞激起一团白汽，那层“沙”被激得骤然收紧，皱缩成满是褶皱、却坚挺不塌的形态，仿佛历经风霜的土地，沟壑纵横，却蕴藏无限膏腴。

肉凉透，切片。老陈的刀是厚背的方头刀，有些年头了，刃口闪着乌光。切下的肉片，肥瘦与皮之间，有一层晶莹的、近乎半透明的胶质。取一个粗陶的、碗壁极厚的大海碗，将肉片皮朝下，一片压一片，沿着碗壁圆弧码好，宛如为这粗陶碗镶了一圈富丽的、油光水滑的边。

此时，梅菜也已泡发、洗净、切碎。灶里再生小火，一勺猪油下去，化开，投蒜末，“嗞啦”一声爆香，再倒下拧干的梅菜，加一撮白糖。那原本沉郁的咸香，被猪油与热气一激，又被糖的温润一调和，顿时变得活泼而醇厚起来，充满了整个灶间。

炒好的梅菜，乌油油、香喷喷的，满满地堆在码好的肉片上，用手压实。最后，调一碗简单的酱汁：无非是本地的生抽，一块红腐乳捣碎，些许自家酿的米酒，再点一丁点糖。酱汁从梅菜缝里淋下去，滋滋地响着，渗下去，直到碗底汪起一层琥珀色的光。