都是黄河滩上最不起眼的小鲫鱼，上不了台面，却自有它的筋骨。收拾得干净净，薄薄挂一层面糊，像穿了件淡黄的纱衣。滑进油锅，“滋啦”一声，白汽欢腾地冒起来，油香面香猛地炸开。不多时，沉底的小鱼都浮了上来，通体金黄，捞起时油珠亮晶晶地滚落，像撒了一笊篱金豆子。

若是到此为止，也就是普通炸鱼。妙在接下来这一“闷”。旁边那只深腹陶钵，黑亮黑亮的，油光润润的，年头怕比不少吃客还老。这便是那锅老汤的家——日日添，日日熬，火没断过。揭开木盖，一股沉甸甸、厚墩墩的香气涌出来，像陈年的酒气。八角花椒的辛，桂皮甘草的甘，还有许多说不清的草木味道，都熬进了岁月里。

刚炸好的小鱼，哗啦倒进滚烫的老汤。浓稠的酱汤咕嘟着，一下子淹没了那些“金甲”。大火转小火，沸腾声低下去，变成温柔的“咕噜咕噜”。这不是炖，是“闷”——让滚烫的汤汁把酥脆的骨头慢慢焖透、焖软，把千百种滋味一丝丝焖进每缕鱼肉里。

站在摊前看这由炸到焖的轮回，竟看出些禅意。这哪里是做菜，分明是点化。把最卑微、最多刺的小鱼，用油火塑形，再用时光和老汤赋魂。

“好了。”老人温声一句，惊醒看客。小白瓷碗盛一份，小鱼已失了棱角，温顺地偎在浓汤里，变成琥珀色。先喝口汤——厚重得让舌尖发颤，五味杂陈又浑然一体。再小心夹起一条。

牙齿轻轻一碰，不是预想的脆，而是服服帖帖的软糯。那些硬刺早已焖得酥烂，和嫩嫩的鱼肉化在一起，分不清了。用舌尖轻轻一抿，鱼肉便雪花似的化开，只剩满口香——鱼的鲜，油炸的香，老汤里所有草木精华和年月沉淀。那滋味不是扑上来的，是一层一层从舌根漫开，余韵长得像条河。滴几滴香醋，“嗞”地一声，厚重里透进清亮的风，味道顿时又活了一层。