里脊去筋膜，平铺，用刀背细细捶一遍。“不是砸，是抚。把肌肉纤维抚松了，吃起来才嫩。”然后逆纹切成薄片，再顺纹切成丝。刀起刀落，几乎没有声音，肉在刀下驯服地分开，每一根都均匀细长，在案板上堆成一座粉白的小山。

“上浆是魂。”老王师傅打了一个鸡蛋，只取蛋清，在粗瓷碗里搅打出细密的泡沫。加少许盐、黄酒、淀粉，调成薄浆。肉丝放入，用手轻轻抓匀。“不能揉，一揉肉就老了。要像给婴儿盖被子，轻拢慢捻。”

上浆后的肉丝放进碗里，蒙上湿布，搁在窗台阴凉处。“等一刻钟，让浆吃透。急不得。”

等待的工夫，准备配菜。冬笋是老王从市场背回来的，只取最嫩的尖，切丝，焯水。木耳用泉水泡发，去根，撕成小朵。青蒜选最细的，斜切成马耳状。每一样都收拾得干干净净，在青花瓷盘里摆开，白的白，黑的黑，绿的绿，像幅小写意。

“火候最要命。”张承志站在灶前，锅里倒的是小磨香油和花生油兑的混合油，“三成热，油温。怎么看？油面平静，筷子头插进去，周围起极细的、米粒大小的泡。”

肉丝滑入油锅时，几乎听不见声音。它们在温油里缓缓散开，像一群惊醒的银鱼。张承志用筷子轻轻拨动，肉丝由粉转白，通体晶莹，约莫三十秒，捞出沥油。时间刚好，多一秒就老，少一秒则生。

“快炒。”锅留底油，爆香葱姜末，下笋丝、木耳略炒，烹黄酒，加清汤——不是水，是那锅永远在的文火高汤。汤汁滚开时，倒入滑好的肉丝，加盐，翻炒。动作要快，手腕要活，让每一根肉丝都裹上薄芡，却绝不粘连。

最后撒青蒜，淋几滴香油，起锅。

整个过程，从肉丝下锅到装盘，不超过两分钟。

盘子里，肉丝洁白如玉，笋丝嫩黄，木耳乌亮，青蒜碧绿。芡汁清亮，恰到好处地包裹着食材，不糊不坨。热气蒸腾，带着油香、肉香、笋香混合的清气。